GÂTEAU AUX FRUITS

La pâte

1+1/3 de tasse ou 2/3 de livre (300 g) de beurre
2 tasses + 2. c. à soupe (300 g) de cassonade
6 œufs battus
2 c. à soupe (30 ml) de mélasse
2½ tasses (300 g) de farine
½ c. à thé (2,5 ml) de chacun : sel
et épices composés - j’ai mis : cannelle, muscade, macis, cardamome
4 à 6 c. à soupe (60 à 90 ml) de rhum, cognac, whisky ou xérès (moi rhum ambré)

Les fruits

± 5 livres (2,350 kg) de fruits confits et de fruits secs au choix.

J’AI MIS :
Raisins de Corinthe
Raisins sultana
Raisins dorés
Cerises confites entières
Cerises séchées entières
Écorces confites d’orange, de citron et de cédrat
Ananas confit
Abricots séchés coupés en deux
Canneberges séchées
Pacanes entières

La quantité de chacun des fruits va selon vos goûts; l’important est de respecter le poids total.

Les étapes

Dans une terrine, mélanger tous les fruits et noix avec quelques cuillères à soupe de farine.

Dans une autre terrine, battre le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, puis incorporer la mélasse. Ajouter progressivement les œufs battus avec quelques pincées de farine pour éviter la formation de grumeaux, sans cesser de battre avec une cuillère en bois.

Tamiser la farine et y ajouter le sel et les épices. Bien mélanger la farine et les épices avec la première préparation. Ajouter l’alcool de votre choix jusque ce que la pâte fasse le ruban. Incorporer enfin le mélange de fruits et de noix pour bien les enrober de pâte..

Verser la pâte dans une grande timbale de 22 cm de diamètre et de 12 cm de profondeur bien graissée et foncée de 2 couches de papier sulfurisé (parchemin) ou de papier brun. Je n’ai pas retenu cette façon de faire.

La quantité de pâte réalisée avec cette recette m’a permis de remplir un moule Bundt et un moule à pain de 23 x 13 cm, beurrés et farinés.

Cuisson au four préchauffé

20 minutes à 340 ° F (170° C)

40 minutes à 300 ° F (150° C)

.................... 285 ° F (140° C) pour les 2 ou 3 heures suivantes, et jusqu’à 4 heures pour la grande terrine de la dimension citée plus haut pour un seul gros gâteau. Le gâteau est cuit lorsqu’une broche ou la pointe d’un couteau piqué dans la pâte en ressorte propre.

Mes 2 gâteaux étaient entièrement cuits au bout de 3 heures.

Laisser refroidir 1 heure avant de démouler.

Lorsque bien refroidis, j’ai enveloppé mes gâteaux dans du coton à fromage imbibé de rhum, puis dans du papier alu; mis dans contenants de métal pour maturation.

POUDING AUX POMMES À L'ANGLAISE

POUDING AUX POMMES À L’ANGLAISE

De Jehane Benoît

1 tasse de farine tout usage
1 c. à thé de bicarbonate (soda à pâte)
1 c. à thé de cannelle moulue
¾ de c. à thé de macis ou de muscade (moi muscade)
¼ de c. à thé de sel
¼ de tasse de beurre
1 tasse de sucre
1 œuf
2 pommes, non pelées et râpées


La sauce :

½ de beurre
1 tasse de sucre
½ de crème, 15 ou 35% (moi 35%)
1 c. à thé de vanille
2 à 3 c. à soupe de rhum (moi rhum ambré)

Tamiser la farine avec le bicarbonate, la cannelle, le macis ou la muscade et le sel.

Mettre en crème très légère le beurre, le sucre et l’œuf.

Mesurer 2 tasses de pomme râpée, et les ajouter au mélange précédent.

Ajouter la farine et brasser juste ce qu’il faut pour mélanger. Verser dans un moule à gâteau de 8 x 8 x 2 pouces, et cuire au four à 400°F de 20 à 30 minutes.

Préparer la sauce. Mettre dans une casserole le beurre, le sucre et la crème. Brasser de 8 à 12 minutes sur feu moyen ou jusqu’à l’obtention d’un sirop légèrement épaissi. Retirer du feu, ajouter la vanille et le rhum.

Pour servir, couper le pouding en carrés et couvrir généreusement de sauce au rhum.

POULET TANDOORI ET SAUCE AU BEURRE

Avec toutes les annonces à la télé du pain naan Choix du Président, j'avais le goût d'un poulet tandoori sauce au beurre, et d'y tremper mon pain! Josée Di Stasio avait un jour invité Madame Sundaram pour réaliser cette recette, que j'avais toujours en mémoire.

Lakshmi Sundaram

Donne 4 portions

Ingrédients

4 à 5 cm (1 ½ à 2 pouces) de gingembre pelé, en morceaux
3 à 4 gousses d'ail pelées
1 kg (2 livres) de poulet coupé en 6 morceaux, désossés, sans peau
Jus de 1 citron
Sel
30 ml (2 c. à soupe) de paprika
125 ml (½ tasse) de yaourt nature
7ml (1½ c. à thé) de garam masala*
Piment de Cayenne moulu (facultatif)

* Garam masala (maison)

de Lakshmi Sundaram

Ingrédients : Macis, cardamome entière, graines de cumin, graines de coriandre, poivre noir en grains, clous de girofle entiers, casse ou bâton de cannelle.

Les parfums du garam masala sont tout à fait subjectifs, on en utilise plus ou moins de chacun.
Chauffer les différentes épices séparément dans un poêlon à sec, jusqu'à ce que chacun dégage son parfum. Les mélanger. Moudre les épices dans un moulin à café*.

On utilisera le garam masala pour parfumer les potages, le riz, et partout où bon nous semble.

*Pour nettoyer le moulin à poivre avant et après l'avoir utilisé. Y moudre du gros sel en secouant bien l'appareil. Le vider puis l'essuyer soigneusement avec un chiffon humide. Laisser sécher à l'air quelques minutes.

Sauce au beurre

Ingrédients

Reste de la pâte au gingembre/ail
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de pépins de raisins ou d'huile végétale
398 ml (14 oz) de tomates italiennes en purée ou 5 tomates fraîches, pelées, épépinées, coupées en dés
1/2 à 1 piment vert fort, haché finement (facultatif)
10 ml (2 c. à thé ) de garam masala
15 ml (1 c. à soupe) de miel
60 ml (4 c. à soupe) de beurre froid coupé en morceaux
125 à 250 ml (½ à 1 tasse) de crème 35%
Sel au goût

Poulet tandoori

Procédé

Dans le bol du robot, mettre en purée le gingembre et l'ail pour former une pâte. La partager en 2 parts égales, réserver.

Lacérer la chair du poulet et la frotter avec le jus de citron, le sel et le paprika. Réserver le poulet. Mélanger le yaourt, le garam masala et la moitié de la pâte de gingembre et d'ail. Ajouter le poulet, le retourner pour bien l'enrober de marinade. Laisser mariner au maximum 12 heures, pas plus.

Préchauffer le four à 250°C (500°F). Disposer le poulet sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium ou de parchemin. Cuire jusqu'à ce que tendre 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux (des petites cuisses de poulet désossées cuiront en 10 minutes).

Note : Le poulet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance puis réchauffé.

(si vous utilisez une poudre tandoori, ajouter la au yaourt et éliminer le paprika, l'ail, le gingembre et le garam masala)

Sauce au beurre

Procédé

Cuire le reste de pâte au gingembre dans l'huile environ 1 minute à feu moyen. Ajouter les tomates et le piment, porter à presque ébullition. Incorporer le beurre en brassant pour obtenir une sauce velouté. Ajouter le garam masala, le miel et la crème; laisser réduire quelques minutes en brassant. Ajouter le poulet tranché à la sauce. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien réchauffé.

Note : on peut aussi acheter le garam masala tout préparé.

CROQUETTES DE SARDINES

Une recette espagnole pour finir les restes de sardines grillées du week-end...Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 kg de sardines grillées
- 75 g de fromage râpé (mis du parmesan)
- 1 gousse d'ail haché
- jus de 1 citron
- 1 œuf + 1 jaune

- 1 tasse d'huile à friture

- 1 tasse de farine
- 1 tasse de chapelure
- sel & poivre

Préparation

Enlever les têtes et les arêtes des sardines. Émietter la chair.

Mélanger les miettes de sardine, l'ail, le fromage râpé, le jaune d'œufs, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.

Rouler des boulettes avec les mains. Passer les boulettes dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude, pendant environ 10 minutes, et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec des crudités.

POTAGE DE POIVRONS JAUNES

1 oignon de grosseur moyenne haché grossièrement
1 c. à soupe de beurre (15 ml)
2 tasses de bouillon de poulet (500 ml)
4 poivrons jaunes coupés en gros cubes
Sel et poivre

Faire revenir l’oignon dans le beurre quelques minutes, jusqu’à transparence. Ajouter le bouillon de poulet et les poivrons, le sel et le poivre. Couvrir et porter à ébullition; mijoter environ 10 minutes, ou jusqu’à tendreté des poivrons.

Passer au pied mélangeur pour liquéfier.

Au service j’ai ajouté une touche de crème (crème fraîche) et un peu de pesto mixte (persil et basilic).

Ce potage est d’une douceur indéfinissable.

SPAGHETTI SAUCE ANNA

Pour 8 à 10 personnes, selon les appétits!

Ingrédients

1½ livre de viande hachée : tout bœuf, ou mieux encore, hachis 3 viande

½ tasse de chapelure

½ tasse de parmesan râpé

2 à 3 gousses d’ail émincées

1 œuf

Sel, poivre

Un morceau de porc frais dans l’épaule
2 conserves de 28 onces (875 ml) de tomates entières ou en cubes

1 boîte 5.5 onces (156 ml) de pâte de tomates
2 boîtes 19 onces (540 ml) de jus de tomate
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

4 à 5 gousses d’ail tranchées, ou plus au goût
1 c. à soupe (15 ml) d’origan de Calabre si vous en avez, sinon ordinaire

2 c. à soupe (30 ml) de basilic séché, sinon du pesto, ou un bon bouquet de basilic frais émincé

2 feuilles de laurier

½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle en poudre

½ c. à thé (2,5 ml) de tout épice (poivre de la Jamaïque) en poudre

½ c. à thé (2,5 ml) de piments forts en flocon ou plus si vous aimez bien piquant

Préparation des boulettes

Dans un bol à mélanger, mettre la chapelure, le parmesan, sel et poivre et l’ail émincé. Mélanger. Ajouter la viande hachée au mélange de chapelure, puis l’œuf battu. Bien mélanger à la main ou si vous le voulez au malaxeur avec les crochets à pétrir. Lorsque la préparation semble uniforme, formez les boulettes à la main mouillée d’eau ou encore utiliser la cuillère à crème glacée. Déposer les boulettes sur une plaque à biscuit, et enfourner de 10 à 15 minutes, à 425°F (215° C), ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien brunies.

Préparation de la sauce

Commencer par débiter le morceau de porc en cubes de 2 pouces, après avoir retiré la couenne. À votre choix, vous pouvez conserver l’os avec un peu de viande autour, car il donnera bon goût à la sauce. Dans une grande casserole à fond épais, mettre l’huile d’olive à feu moyen fort, et faire rissoler les cubes de porc frais de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient tous bien rôtis. Peut être fait en deux étapes selon le nombre de cubes de viande et la surface de la casserole. Ajouter l’ail et le faire légèrement roussir puis ajouter le jus de tomate et les tomates (si elles sont entières, verser le jus dans la casserole, puis avec des ciseaux de cuisine, couper les tomates dans la boîte) et transférer dans la casserole. Salez, poivrer, ajouter cannelle, le tout épice, laurier, piment et origan. Bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter les boulettes avec le jus qu’il y a dans la plaque et mélanger délicatement pour ne pas briser les boulettes.

Baisser le feu au minimum et laissez mijoter à découvert ou partiellement couvert durant 1 ½ heure , en brassant à quelques reprise pour s’assurer que la sauce ne colle pas au fond. Ajouter alors la purée de tomate par cuiller à soupe en brassant après chaque addition, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue (il peut arriver que toute la boîte ne soit pas nécessaire, tout comme il faudra en ouvrir une autre, dépendant de la consistance du jus de tomate et des tomates. (Toutes les marques n’ont pas la même consistance.)

On ajoute le basilic (frais, sec ou le pesto) 5 minutes avant de servir car il ne faut jamais le cuire, juste le chauffer.

Commentaires

Selon la tradition sicilienne (la nôtre), on sert des spaghettis très fins (spaghettini), nappés de la sauce dans un premier service, avec un bol de parmesan dont chacun se sert à sa guise. Après les pâtes, on déguste boulettes et cubes de porc accompagnés d’une salade verte. Le tout arrosé d’un bon vin rouge italien, il va sans dire. Maman (Anna), dans notre enfance, préparait cette sauce tous les samedis soir d’hiver, durant la partie de hockey télévisée; c’était le repas du dimanche midi. Chez ma grand-mère, à Noël, elle servait aussi ce spaghetti, mais en plus, elle ajoutait des cuisses de poulet qui avaient aussi été préalablement rôties à la poêle. À ajouter à la dernière ½ heure de cuisson dans la sauce. Il y avait aussi dans la sauce, des paupiettes de bœuf (fines tranches de flanc de bœuf, qu’elle couvrait de tranches de beurre et sur lesquelles elle ajoutait de la mie de pain frais émincée (on peut passer au robot) mélangée à du parmesan râpé. On roule comme une saucisse et on attache avec du gros fil ou de la ficelle. On les fait aussi rôtir à la poêle dans du beurre et on ajoute en même temps que les cuisses de poulet. ÇA, C’ÉTAIT LE SPAGATTE DES GRANDS JOURS!

Nous faisions, entre autres, cette sauce qu'on a nommé ANNA, en l'honneur de ma mère, lorsque mes sœurs et moi nous étions lancées dans l'exploitation d'un restaurent, qui s'appelait: Chez les filles d'Anna, devenu, après la vente, l'Armoricain!

N.B.: j'avais accompagné mon repas de spaghetti de tranches d'aubergine farinée set sautées à l'huile d'olive.

SARDINES GRILLÉES

Tiré du blog de Tasca da Elvira – du Portugal

Voici les propos de l'auteur :

«Dès le retour de l'été, l'air embaume la sardine grillée, au Portugal... Pas de week-end digne de ce nom sans "sardinhada"! Un plat qui peut paraître très simple à réaliser, mais qui nécessite la connaissance de quelques petits tours de main...»

Ingrédients pour 4 personnes

- 16-20 sardines
- 2 petits verres d'huile d'olive
- gros sel de mer
- 3 gousses d'ail épluchées
- 2 œufs

Préparation

Ne pas vider les sardines. Assaisonner avec du gros sel et laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Sécher un peu les sardines à l'aide de papier absorbant. Huiler la grille du barbecue et bien la faire chauffer. Faire dorer les sardines des deux côtés.

Préparer une sauce d'accompagnement: piler l'ail avec une pincée de sel. Mixer avec les œufs pendant quelques instants et sans cesser de battre, ajouter 1 petit verre d'huile d'olive en fil. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et bien liée.

Servir les sardines avec la sauce et quelques rondelles de citron. Accompagner avec une salade de tomate et laitue.

TARTE TATIN AUX ÉCHALOTES CONFITES

Voilà une entrée qui a fait le bonheur des convives à qui je l'ai servie hier soir, au souper d'accueil de ma grande soeur qui arrivait de Suisse.

2 livres (1 kg) d’échalotes grises
2 c. à soupe (30 ml) de piment d’Espelette
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olives
3 c. à soupe (45 ml) de sucre en poudre (mis sucre d'érable gros grains)
4 gousses d’ail
1 pâte brisée prête à être déroulée (utilisé pâte feuilletée du commerce)
2 c. à soupe (50 g) de beurre
Sel et poivre

CUISSON DES ÉCHALOTES

Éplucher les échalotes en prenant soin de laisser à leur base une petite épaisseur à la racine afin qu’elles ne se défassent pas lors de la cuisson.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile d’olives et y faire revenir doucement les échalotes.

Peler et écrase l’ail, les ajouter quand les échalotes sont colorées, en même temps que le beurre. Saler et saupoudrer le piment d.Espelette. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser confire pendant 1 heure. Retourner les échalotes de temps en temps, délicatement pour les garder entières. Si elles se dessèchent, verser un petit fond d’eau.

Environ 20 minutes avant la fin du confisage, ajouter le sucre, remuer délicatement, vérifier qu’il ne manque pas d’humidité et terminer la cuisson.

MONTAGE DE LA TARTE ET CUISSON

Préchauffer le four à 210C (425°F)

Laisser les échalotes refroidir sans le retourner. Prendre un moule à tatin ou à tarte à bord assez haut (un moule à manqué peut convenir). Répartir les échalotes et verser dessus la matière grasse restante.

Déposer la pâte sur le moule en prévoyant qu’il va falloir rentrer le pourtour de la pâte entre les échalotes et le bord du moule. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Cuire 20 à 25 minutes, en surveillant la prise de couleur de la pâte. Sortir le moule et laisser tiédir une dizaine de minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner vivement. Saupoudrer la surface d’un peu de piment d’Espelette. Servir aussitôt avec une salade bien relevée ou un peu de crème épaisse.

TIRAMISU AU PARMESAN ET TOMATES CONFITES

Cette deuxième entrée est aussi destinée à notre piquenique familial de dimanche. Cette recette m'a été inspirée par Isabelle.

http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/2007/06/
tiramisu-au-parmesan-et-tomates.html

Pour 4 personnes (j'ai doublée la recette)
(j'ai réalisé 15 verrines de (plastique)

200 g (environ 1 tasse ) de mascarpone
50 g ( 1/2 tasse ) de parmesan râpé
6 tomates bien mûres + 2 autres tomates
3 œufs
4 tranches de pain blanc
1 gousse d’ail
2 cuillères à thé de paprika
1/4 cuillère à thé de piment d'Espelette
4 cuillère à table d’huile d’olive
1 cuillère à table de vinaigre balsamique

Confire les tomates :

Plongez-les dans l’eau bouillante pour leur retirer la peau.
Coupez 4 tomates en 2 dans le sens de l’épaisseur et épépinez-les.
Placez-les dans une poêle avec 2 cuillères à table d’huile et laissez-les confire 40 minutes à feu doux en les retournant de temps en temps. (je les ai faites confire au four)
Détaillez-les en petits dés une fois refroidies, ainsi que les 2 autres tomates.

Grillez le pain blanc et frottez-le à l’ail des deux côtés. Coupez vos tranches au format de vos verrines ou de votre plat.
Faites-les tremper dans un mélange de vinaigre balsamique et deux cuillères d’huile d’olive. Fouettez votre mascarpone avec les jaunes d’œuf.
Ajoutez le parmesan, le piment d'Espelette, le paprika, le sel et le poivre.
Mélangez vos tomates confites en dés aux autres tomates. Battre vos blancs en neige et incorporez-les au mascarpone.
Dans un plat ou verrine, mettre un morceau de pain mouillé, puis des tomates et ensuite du mascarpone, recommencez jusqu’en haut de votre verrine. Mettre au frais 3 heures.

Au moment de servir saupoudrez d’un peu de paprika.

SOMBRERONI AU BOURSEAULT

Ces merveilleuses pâtes farcies sont destinées à notre piquenique du dimanche, 2 septembre, au Parc Lafontaine à Montréal.

Sombreroni au Boursault - pâtes farcies

1 Boursault (+ même quantité de chèvre frais)
250 g de pâtes Sombreroni (en épicerie fine)

100 g de concombre (pas mis)

½ poivron rouge, ½ poivron jaune + 1 tomate fraiche épépinée

100 g d’anchois marinés au citron (pas mis)

J’ai ajouté 2 c. à soupe de salsa verde maison

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau en suivant les indications de l’emballage. Rincer à l’eau froide et réserver de côté. Laver et couper le poivron et le concombre en petit dés. Dans un bol, mélanger le Boursault, les dés de concombres et les dés de poivrons. Garnir les pâtes avec le mélange au Boursault et un anchois. Placer sur une assiette et servir bien frais.

TARTE AUX BLEUETS

J'ai trouvé cette recette sur le site du forum recettes.qc.ca., dans la section recettes publiques. C'est l'internaute sous pseudo de Robellion qui l'a transmise.

Préparation : 25 min , Cuisson : 40 min, Portions : 6

INGRÉDIENTS

1/2 tasse de sucre (j'ai mis moitié sucre blanc, moitié sucre d’érable)
1/4 tasse de farine

4 tasses de bleuets frais si possible (je n’avais que 2 tasses)
4 cuill. à table de beurre

1 cuill. à table de zeste de citron

Pâte à tarte....

LES ÉTAPES

1. Étendre la pâte dans l'assiette à tarte incorporer (ajouter) les bleuets.
2. Mélanger la farine et le sucre dans un petit bol et ajouter le tout sur les bleuets.
3. Parsemer de zeste de citron et ajouter le beurre.
4. Étendre la pâte à tarte et faire des ouvertures à l'aide d'un couteau afin de laisser s'échapper la vapeur. (j'ai badigeonné la surface avec du lait)
5. Cuire au four à 425 pour 10 minutes puis réduire a 400 pour environ 30 min. (sur la grille la plus basse du four)

PASTA DORO (Pâtes jaunes)

Cette délicieuse recette a été transmise à l'émission de Josée Di Stasio, par Yves Desgagné, comédien et metteur en scène de théâtre, à l'automne 2003. Je l'avais déjà faite, et grâce aux tomates jeunes de mon jardin, j'ai eu envie de la refaire, tant elle est délicieuse! Les quantités sont pour 4 portions, mais je l'ai faite en «solo»!

450 g (1 lb) de spaghettini
Huile d'olive
75 ml (1/3 tasse) d'échalotes grises, hachées finement
225 g (8 oz) de champignons moyens, en quartiers
4 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 courgettes jaunes, en dés
1 barquette de tomates jaunes, coupées en 2 (ou 4 tomates jaunes
pelées*), épépinées, coupées en cubes
1 petit piment habaneros jaune, entier
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc, environ
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%, environ
2 c. à soupe de beurre
1 poivron jaune pelé* coupé en lanières (je ne l'ai pas pelé)
5 ml (1 c. à thé) rase de curcuma* ( mis moitié curcuma, moitié cari)
2 poignées de roquette parée ou de basilic (pas mis)
3 échalotes vertes, émincées
Eau de cuisson des pâtes au besoin
125 ml (1/2 tasse) de persil italien haché (pas mis non plus)

Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Y faire sauter l'échalote sans colorer.Ajouter les champignons, l'ail, les courgettes, les tomates et le piment piquant entier. Laisser mijoter doucement 5 minutes. Ajouter le vin, laisser réduire 1 ou 2 minutes. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de crème et le beurre. Ajouter le poivron et le curcuma. Saler, poivrer, mélanger.

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du manufacturier.

Laisser mijoter encore 5 minutes. Au besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce, bien les enrober. Ajouter la roquette ou le basilic, le persil italien et les échalotes vertes. Mélanger, rectifier l'assaisonnement.

BOULETTES DE POISSON DE BOUCAR À LA SAUCE TOMATE

Boucar Diouf est co-animateur d'une émission de télévision nommée «DES KIWIS ET DES HOMMES». Une émission où l'on fait de tout, même des recettes de cuisine. Cette recette est de lui!

• 1 kg (2 lb) de morue fraîche dont on a enlevé les arêtes
• 3 à 4 tranches de pain blanc
• 4 échalotes vertes
• 2 à 3 échalotes françaises hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché
• 2 à 3 gousses d’ail hachées
• 1/4 botte de persil frais haché (environ 45 ml) (3 c. à soupe)
• 1 à 2 cubes de bouillon de poisson Maggi
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• Au goût, piment fort
• Au goût, sel et poivre du moulin

Méthode pour les boulettes

Déposer les tranches de pain dans le bol d’un robot de cuisine, pulser pour réduire en morceaux fins. Ajouter le reste des ingrédients et pulser pour obtenir une purée fine. Façonner de petites boulettes et réserver. (Pour façonner facilement des boulettes, il faut bien se huiler les mains.)

Faire frire à grande friture les boulettes quelques minutes; bien égoutter sur un papier absorbant et finir la cuisson dans la sauce tomate pendant une bonne vingtaine de minutes.

Sauce tomate pour boulettes de poisson

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 4 échalotes françaises hachées ou 1 gros oignon rouge haché
• 2 poivrons hachés ou de préférence 2 poivrons rouges grillés sur le barbecue et ensuite hachés
• 4 à 5 tomates bien mûres hachées
• Au goût, piment fort
• 2 à 3 gousses d’ail
• 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson ou (2 cubes Maggi et 500 ml ou 2 tasses d’eau)
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate double fruit (en tube)
• 1 feuille de laurier
• Au goût, thym, romarin, coriandre ou basilic

Méthode pour la sauce tomate

Dans une casserole chaude, verser de l’huile et faire revenir les échalotes et les poivrons quelques minutes. Ajouter les tomates et faire cuire 5 à 8 minutes. Ajouter l’ail, le piment fort, la pâte de tomate, les fines herbes et le fumet, faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Déposer les boulettes et faire mijoter pendant au moins 15 minutes.

Servir avec un riz aux carottes et aux poivrons.

Accord met/vin de Jacques OrhonMinervois rosé 2006, Château Villerambert JulienCode SAQ : 10790780; 15,20 $ (France-Languedoc)

Riz aux carottes et aux poivrons

• 375 ml (1 1/2 tasse ) de riz basmati
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
• 2 carottes coupées en julienne fine
• 1 poivron coupé en julienne
• Au goût, graines de moutarde, de coriandre, et de cardamome et cannelle écrasées au mortier
• 500 ml (2 tasses) d’eau ou de fumet de poisson
• Au goût, sel

Méthode

Dans une casserole moyenne munie d’un couvercle, faire chauffer l’huile, ajouter les légumes et les épices, et faire revenir quelques minutes. Verser le riz et cuire quelques minutes. Ajouter le fumet ou l’eau et le sel, et porter à ébullition. Faire cuire à couvert à très faible frémissement pendant au moins environ 20 minutes. Retirer du feu et laisser reposer une bonne dizaine de minutes.

BROCHETTES DE FILET DE PORC

Pour 4 portions

2 livres (907 g) de filet de porc en gros cubes
1 poivron vert paré et coupé en carrés (moi rouge)
1 oignon rouge moyen coupé en quartiers
Tranches minces de gingembre frais

Marinade au citron et au gingembre

¼ tasse (60 ml) de marmelade au citron (d’orange au gingembre)
2 c. à soupe (30 ml) de xérès (facultatif) j'ai mis
2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais haché finement
1 gousse d’ail haché finement
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à thé (10 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame ou d’olive (moi olive)
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
Tranches minces de gingembre frais

Sauce à la mangue

1 mangue, pelée, parée et hachée
½ tasse (125 ml) d’oignon rouge haché finement
½ tasse (125 ml) de concombre pelé, épépiné et haché (mis 1 concombre libanais non-pelé ni épépiné)
2 c. à thé (5 ml) de zeste de citron râpé finement
½ c. à thé (2,5 ml) de cumin moulu

ai ajouté 8 tomates cerises coupées en deux

1- Dans un grand bol, mettre les morceaux de filet de porc, puis les mouiller avec la marinade au citron et au gingembre. Bien mélanger puis réfrigérer de 4 à 12 heures, selon le temps disponible et les goûts.

2- Retirer le bol du réfrigérateur, puis monter les brochettes en alternant les morceaux de filet de porc avec les carrés de poivron, les quartiers d’oignon et les tranches de gingembre [ces dernières doivent être en contact avec les morceaux de viande].

3- Préchauffer le barbecue à feu moyen. Huiler la grille et déposer les brochette sur le gril puis les cuire de 7 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Servir accompagné de la sauce.

Marinade au citron et au gingembre

4- Mettre tous les ingrédients dans un bol puis bien fouetter. Réserver au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé.

Sauce à la mangue

5- Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire puis réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.

Je n’ai pas passé au robot, préférant servir comme une salsa. J’y ai ajouté 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

POISSON EN BRIOCHE

Cette savoureuse préparation de poisson sera du plus bel effet comme pièce centrale d’un buffet.

200 g de filet de poisson blanc (brochet ou autre)
350 g de filet de saumon
10 g de beurre
1 échalote émincée
2.5 g de sel
- un peu de poivre blanc moulu et une pincée de muscade
20 g ou ½ blanc d’œuf
40 g de béchamel épaisse
220 ml de crème fouettée
5 g d’aneth et d’estragon haché
750 g de pâte à brioche parfumée à la noix de muscade
2 jeunes d’œufs

Faire suer l’échalote dans le beurre et saler les filets de poisson blanc préalablement coupés en morceaux.

Passer le tout au robot de cuisine avec le poivre et la muscade, ajouter le blanc d’œuf, la béchamel, puis la crème fouettée et les herbes.

Abaisser la pâte et découper deux silhouettes de poisson. Déposer la moitié de la farce sur une abaisse en laissant 2 cm de libre sur le pourtour.

Couvrir du filet de saumon puis du reste de la farce. Placer la seconde abaisse par-dessus et bien souder les bords.

Découper dans la pâte restante des nageoires et une bouche et les coller avec le jaune d’œufs délayé avec un peu d’eau; former les écailles et découper un œil; installer la cheminée et badigeonner entièrement au jaune d’œuf en soulevant les écailles.

Cuire au four préchauffé 20 minutes à 220°C, et 30 minutes à 200°C.

N.B. : les écailles peuvent être imprimées avec les pointes d’un ciseau dont les branches sont légèrement entrouvertes. Veuillez cependant ne pas percer la pâte. Après cuisson, la pointe des écailles sera légèrement brunie et la présentation vraiment spectaculaire.

P.S. : J’ai fait cette recette à deux reprises : elle faisait partie d'un buffet!

1) pour les 50 ans de mon beau-frère (grosse fête qui réunissait plus de 60 invités);

2) pour le réveillon du Jour de l’An 2000 (30 convives) tenu chez ma fille aînée, avec les 2 familles.

Pour ces deux occasions, j’avais doublée la recette, et fait cuire sur une plaque d’aluminium – celle qu’on utilise pour mettre au fond du four, sous les éléments.

TORTELLINI AUX CHAMPIGNONS

Voici une recette que je faisais à notre restaurent (à mes soeurs et à moi) qui avait un succès incroyable. C'est absolument délicieux!

Cuire les tortellini (à la viande ou au fromage) selon les indications du fabriquant, moins une minute.

D’autre part, faites sauter une barquette de champignons coupés en 4, dans une part d’huile et une part de beurre, avec soit de l’ail émincé ou une échalote française émincée, ou bien les deux. À mi cuisson ajouter des herbes fraîches ou séchées, au goût : thym, persil, origan, ou encore 1 c. à soupe d’herbes de Provence.

Ajouter les tortellini cuits dans le poêlon
avec les champignons, et bien les enduire
du beurre et d'huile (on peut en rajouter
au besoin) et réchauffer 1 minute. Servir
saupoudré généreusement de parmesan râpé.

On peut utiliser n'importe quelle sorte
de champignons. Le goût de ce plat
n'en sera que plus fin!

COMBINAISON DE SALADES RÉUSSIE

SALADE DE LENTILLES LÉGUMES ET FROMAGE

Recette transmise par Torreon
4 portions

1 1/2 tasses de lentilles vertes ou brunes, rincées (moi vertes)

3 tasses d’eau

1 grosse carottes, en dés (râpée)

2 oignons verts, tranchés

1 poivron rouge, épépinée et haché (6 minis poivrons rouges et orange)

1 branche de céleri, en dés (pas mis)

1/2 tasse de fromage asiago, râpé (mis de l’emmental suisse en cubes)

2 c. soupe de persil frais

Vinaigrette à l’origan

1/4 tasse d’huile d’olive

1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge (mis 2 c. à soupe et c'était parfait)

1 c. thé de moutarde de Dijon

1/2 c, à thé d'origan séché
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. thé de poivre noir du moulin

Dans une casserole, porter les lentilles et l’eau à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la carotte et laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres (je n’ai pas ajouté la carotte, je préférais l’ajouter crue à la salade). Égoutter les lentilles et laisser refroidir. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter la préparation les lentilles refroidies, la carotte, les oignons verts, le poivron rouge, le céleri, le fromage et le persil et mélanger pour bien enrober les ingrédients.

SALSA AUX TOMATES, MANGUE ET BASILIC
Chef : Denise Cornellier Traiteur, à l’émission «Des Kiwis et des Hommes»

Pour 500 ml (2 tasses)

• 3 tomates moyennes coupées en dés (mis 15 tomates cerises coupés en 2)

• 1 mangue mûre en dés

• 180 ml (2/3 de tasse) de basilic frais ciselé

• 2 ,5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu (ou coriandre)

• 45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime

• 1 gousse d’ail hachée finement

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de Tabasco (mis 1 c. à thé purée de piment d’Espelette)

• 1 pincée de sucre.

Mélangez tous les ingrédients.

PAIN GRILLÉ À LA TOMATE ET MORUE POCHÉE

L’un des nombreux tapas confectionnés par Daniel Vézina, chef-propriétaire du restaurant
Laurie Raphaël de Québec, pour la 250e émission Des Kiwis et des Hommes

Pain Ciabatta ou baguette, grillé ou rôti
Tomate bien mûre

Filet d’huile d’olive

Méthode

Faire rôtir ou griller le pain, couper la tomate et frottez-en la surface rôti du pain. Ajouter un filet d'huile et servir immédiatement.

Morue fraîche salée

1 kg (2 lb) de filet de morue fraîche

100 g (3 oz) de gros sel de mer

1 L (4 t.) d'eau

Méthode

Dans un plat en pyrex, déposer les filets de morue, ajouter le sel et couvrir avec l'eau. Laisser en saumure au frigo 12 à 24 heures (12heures est suffisant). Bien égoutter et rincer à l'eau très froide, puis assécher avec du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une poêle, ajouter de l'huile d'olive et saisir les filets de morue à feu vif. Faire cuire quelques minutes de chaque côté. Effilocher la chair et garnir les pains à la tomate.

Vous pouvez aussi ajouter du jambon serrano.

On peut aussi faire pocher le filet de morue (ce que j'ai fait) . On l’effiloche et on sert de la même façon, sur les pains grillés à la tomate.

J'ai aussi concassé le restant de la tomate avec quelques feuilles de basilic citron, que j'ai déposée sur le poisson.

GÂTEAU ESTIVAL

Pour 4 à 6 personnes




125 g (1 tasse) de chaque : framboises, groseilles et mûres
250 g ( 2 tasses)de cassis
175 g ( 1 tasse) de sucre
8 tranches assez épaisse de pain de mie
Crème fraîche (facultatif)

Équeutez les fruits. Lavez-les au besoin. Et mettes les dans une casserole avec le sucre. Couvrez et faites cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. Égouttez les fruits et réserver 6 c. à soupe de sirop.



Foncez un bol en pyrex ou inox (cul de poule) de 1 litre avec 3 tranches de pain coupée en lanière de manière à s’adapter parfaitement au fond et aux parois. Ajouter les fruits et recouvrez de sirop. Couvrez du reste du pain, presser une assiette sur le gâteau à l’intérieur du bol. Posez dessus un poids d’au moins 1 kilo (une grosse boîte de conserve est idéale). Laissez une nuit au réfrigérateur.

Démouler sur un plat de service et servez avec de la crème fraîche.

IMPROVISATION AVEC LES PRODUITS DE MON JARDIN

Ma première tomate (brandy wine) et les premières tomates cerise (une douzaine). J’ai eu envie de les cuisiner.

½ tomate brandy wine
12 tomates cerise coupées en 2
1 belle gousse d’ail nouveau
1 bouquet de basilic déchiqueté

Huile d’olive extra vierge.

Le tout sauté à la poêle et doucement compoté à feu doux durant 10 minutes.

1/3 de tasse de fregola cuit à l’eau bouillante salée, égoutté et ajouté à la compote de tomates au ¾ de sa cuisson. La cuisson s’est poursuivi e encore 5 minutes pour un résultat des plus onctueux!

Tomate boncconcin, ½ gousse d’ail émincée, un bouquet de basilic frais, arrosé d’huile d’olive.

Une côtelette de porc désossée cuite au BBQ dans sa plus simple expression!

C’était mon souper de lundi soir.