SARDINES GRILLÉES

Tiré du blog de Tasca da Elvira – du Portugal

Voici les propos de l'auteur :

«Dès le retour de l'été, l'air embaume la sardine grillée, au Portugal... Pas de week-end digne de ce nom sans "sardinhada"! Un plat qui peut paraître très simple à réaliser, mais qui nécessite la connaissance de quelques petits tours de main...»

Ingrédients pour 4 personnes

- 16-20 sardines
- 2 petits verres d'huile d'olive
- gros sel de mer
- 3 gousses d'ail épluchées
- 2 œufs

Préparation

Ne pas vider les sardines. Assaisonner avec du gros sel et laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Sécher un peu les sardines à l'aide de papier absorbant. Huiler la grille du barbecue et bien la faire chauffer. Faire dorer les sardines des deux côtés.

Préparer une sauce d'accompagnement: piler l'ail avec une pincée de sel. Mixer avec les œufs pendant quelques instants et sans cesser de battre, ajouter 1 petit verre d'huile d'olive en fil. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et bien liée.

Servir les sardines avec la sauce et quelques rondelles de citron. Accompagner avec une salade de tomate et laitue.

BROCHETTES DE FILET DE PORC

Pour 4 portions

2 livres (907 g) de filet de porc en gros cubes
1 poivron vert paré et coupé en carrés (moi rouge)
1 oignon rouge moyen coupé en quartiers
Tranches minces de gingembre frais

Marinade au citron et au gingembre

¼ tasse (60 ml) de marmelade au citron (d’orange au gingembre)
2 c. à soupe (30 ml) de xérès (facultatif) j'ai mis
2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais haché finement
1 gousse d’ail haché finement
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à thé (10 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame ou d’olive (moi olive)
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
Tranches minces de gingembre frais

Sauce à la mangue

1 mangue, pelée, parée et hachée
½ tasse (125 ml) d’oignon rouge haché finement
½ tasse (125 ml) de concombre pelé, épépiné et haché (mis 1 concombre libanais non-pelé ni épépiné)
2 c. à thé (5 ml) de zeste de citron râpé finement
½ c. à thé (2,5 ml) de cumin moulu

ai ajouté 8 tomates cerises coupées en deux

1- Dans un grand bol, mettre les morceaux de filet de porc, puis les mouiller avec la marinade au citron et au gingembre. Bien mélanger puis réfrigérer de 4 à 12 heures, selon le temps disponible et les goûts.

2- Retirer le bol du réfrigérateur, puis monter les brochettes en alternant les morceaux de filet de porc avec les carrés de poivron, les quartiers d’oignon et les tranches de gingembre [ces dernières doivent être en contact avec les morceaux de viande].

3- Préchauffer le barbecue à feu moyen. Huiler la grille et déposer les brochette sur le gril puis les cuire de 7 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Servir accompagné de la sauce.

Marinade au citron et au gingembre

4- Mettre tous les ingrédients dans un bol puis bien fouetter. Réserver au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé.

Sauce à la mangue

5- Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire puis réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.

Je n’ai pas passé au robot, préférant servir comme une salsa. J’y ai ajouté 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

CÔTES LEVÉES SAISIES SUR LE GRILL, LAQUÉES À LA BIÈRE

Accompagnement : pois gourmands croquants

Chef : Ian Perreault

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients

4 portions de côtes levées (environ 500 g ou1 lb)

6 piments forts

1 tête d'ail entière

2 feuilles de laurier

2 bières rousses

125 g (1/4 lb) de gingembre frais non pelé en tranches

125 ml (1/2 tasse) de sauce soja

1 sachet de demi glace «Knorr»

250 g (1/2 lb) de pois gourmands

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge

Sel et poivre

Méthode

Dégraisser légèrement les côtes levées ou les faire préparer par le boucher. Les assaisonner, les huiler légèrement et les saisir sur le gril à haute température pour bien marquer la viande et lui donner un bon goût de barbecue (presque brûlé).

Dans une grande casserole, déposer les côtes levées avec la tête d'ail, 4 piments forts, les feuilles de laurier, une bière rousse, 50 ml de sauce soja et la moitié du gingembre. Recouvrir les pièces de viande avec de l'eau froide, faire cuire environ 1 heure et demie (feu moyen-fort).

Dans une grande poêle, mettre le demi glace, ajouter 100 ml de sauce soja et le reste du gingembre, 2 piments forts et une bière. Laisser cuire légèrement à feu moyen. Lorsque la sauce est bien réduite, ajouter 25 ml de beurre pour bien la lustrer. Réserver.

Blanchir environ 3 minutes les pois gourmands dans une casserole d'eau bouillante et très salée, égoutter. Dans une poêle, mettre 25 ml d'huile d'olive, 25 ml de beurre et faire sauter les pois environ 2 minutes pour qu'ils restent bien croquants, assaisonner et réserver.

Au pinceau, mettre de la sauce sur les côtes levées et faire griller au barbecue, en ajoutant de la sauce au pinceau pour que les côtes levées soient bien laquées.

Montage

Dans une assiette, mettre des pois, une côte levée par-dessus, puis la sauce. Faire des traits de sauce autour de la viande.

Conseil : Lorsqu’on blanchit des légumes verts, il faut les plonger dans un grande quantité d'eau très salée, puis les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson si on ne les sert pas immédiatement. Ainsi, ils conserveront leur belle couleur verte.

La sauce étant passablement salée, on peut avantageusement réduire la quantité de sauce soya.

ROGNONS D'AGNEAU AUX HERBES EN BROCHETTE

Pour un seul service!

3 rognons d’agneau
Huile d’olive
3 tiges de thym frais
1 branche de romarin frais effeuillée au 2/3

Trancher les petits rognons sur la longueur et retirer les membranes de graisse.
Arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym et émincer le romarin et déposer sur les rognons. Mélanger, couvrir et réfrigérer 30 à 60 minutes.

Prendre la tige de romarin partiellement effeuillée, couper la pointe en biseau, et embrocher les demi-rognons pliés en deux, en enfermant dans le pli les fines herbes qui adhèrent à la surface. Cuire sur le BBQ à température élevée , 2 minutes de chaque côté.

J’ai accompagné de pommes «pailles» cuites à l’huile d’olive à la manière de Daniel Pinard. De plus, une salade de pourpier qui pousse dans mon jardin, arrosée d’huile d’olive, vinaigre balsamique, fleur d’ail, sel et poivre, accompagnait le tout.

Je me suis régalée!

FILET DE PORC MARINÉ À L'ORIENTALE

Filet de porc du Québec grillé aux trois façons

De Gérard Fischer, chef du restaurent Le Tartuffe à Gatineau

Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min - Portions : 8 - Macération : 2 h

• 4 filets du porc du Québec (1,400 kg environ)

Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les marinades ci-dessous.

2. Nettoyer et séparer les filets en trois; ils marineront séparément 2 heures avant la cuisson.

3. Préchauffer le barbecue à température élevée 10 min.Réduire le feu à moyen-vif et huiler la grille.

4. Griller les filets 15 à 20 min à 71 °C (160 °F) en les retournant fréquemment pour une cuisson rosée ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule de la viande soit clair.

5. Couper les filets en tranches et servir aussitôt.

6. Accompagner de quelques légumes grillés et de salade au goût.

Marinade à la bière Chambly noire

• 1 bouteille de 340 ml de bière Chambly noire

• 45 ml (3 c. à s.) d'huile d'olive

• 45 ml (3 c. à s.) de cassonade

• 15 ml (1 c. à s.) de persil frais, haché

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.

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Marinade à la moutarde de Dijon

• 30 ml (2 c. à s.) d'huile d’olive

• 45 ml (3 c. à s.) de vinaigre de vin blanc

• 30 ml (2 c. à s.) d’herbes fraîches, hachées

• 30 ml (2 c. à s.) de moutarde de Dijon

• 2 gousses d'ail broyées

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.

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Marinade à l’orientale

• 45 ml (3 c. à s.) de sauce hoisin

• 60 ml (4 c. à s.) de sauce soya ou teriyaki

• 30 ml (2 c. à s.) de miel ou de sirop d'érable

• 15 ml (1 c. à s.) de gingembre frais, râpé

• 2 gousses d'ail hachées finement

• 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek ou de pâte de chili

• 10 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à s.) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur. NOTA : Les marinades se conservent quatre jours au réfrigérateur.

Suggestion de vin, de M. Jacques Orhon : Cabernet sauvignon Réserve 2004, Maipo, Vina Carmen (Chili) Code SAQ : 358309; 18,10 $

J'ai accompagné ce plat de vermicelle de riz végétarien (à la Singapour)

POULET DE CORNOUAILLES SUR BBQ

En me référant de la recette du poulet sur canette de bière, j’ai fabriqué une marinade sèche composée comme suit :

2 c. à soupe de cassonade
2. c. à soupe de sel casher (c’est ce que j’avais)
1 c. à thé d’épice à steak
1 c. à thé d’un mélange d’épice pour grillade qui comportait de l’anis étoilé
½ c. à thé de piment d’Espelette
½ c. à thé de paprika
Bien mélanger le tout.

Le poulet a été coupé, par le dos, en retirant la colonne vertébrale, pour réaliser une «crapaudine», puis du plat de la main, écraser la poitrine pour bien l’aplatir.

Je l’ai vaporisé l’huile et j’ai répandu la marinade sèche. Mis en attente durant 30 minutes.

Il a cuit 45 minutes à chaleur moyenne (350° F.), côté éteint du BBQ, couvercle fermé.

L’ai accompagné d’asperges grillées au BBQ, huilée, salée et poivrée.

À la dernière minute, je n’ai pu succomber à une tranche épaisse d’ananas que j’ai mis à griller avec les asperges.