TARTE TATIN AUX ÉCHALOTES CONFITES

Voilà une entrée qui a fait le bonheur des convives à qui je l'ai servie hier soir, au souper d'accueil de ma grande soeur qui arrivait de Suisse.

2 livres (1 kg) d’échalotes grises
2 c. à soupe (30 ml) de piment d’Espelette
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olives
3 c. à soupe (45 ml) de sucre en poudre (mis sucre d'érable gros grains)
4 gousses d’ail
1 pâte brisée prête à être déroulée (utilisé pâte feuilletée du commerce)
2 c. à soupe (50 g) de beurre
Sel et poivre

CUISSON DES ÉCHALOTES

Éplucher les échalotes en prenant soin de laisser à leur base une petite épaisseur à la racine afin qu’elles ne se défassent pas lors de la cuisson.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile d’olives et y faire revenir doucement les échalotes.

Peler et écrase l’ail, les ajouter quand les échalotes sont colorées, en même temps que le beurre. Saler et saupoudrer le piment d.Espelette. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser confire pendant 1 heure. Retourner les échalotes de temps en temps, délicatement pour les garder entières. Si elles se dessèchent, verser un petit fond d’eau.

Environ 20 minutes avant la fin du confisage, ajouter le sucre, remuer délicatement, vérifier qu’il ne manque pas d’humidité et terminer la cuisson.

MONTAGE DE LA TARTE ET CUISSON

Préchauffer le four à 210C (425°F)

Laisser les échalotes refroidir sans le retourner. Prendre un moule à tatin ou à tarte à bord assez haut (un moule à manqué peut convenir). Répartir les échalotes et verser dessus la matière grasse restante.

Déposer la pâte sur le moule en prévoyant qu’il va falloir rentrer le pourtour de la pâte entre les échalotes et le bord du moule. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Cuire 20 à 25 minutes, en surveillant la prise de couleur de la pâte. Sortir le moule et laisser tiédir une dizaine de minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner vivement. Saupoudrer la surface d’un peu de piment d’Espelette. Servir aussitôt avec une salade bien relevée ou un peu de crème épaisse.

TIRAMISU AU PARMESAN ET TOMATES CONFITES

Cette deuxième entrée est aussi destinée à notre piquenique familial de dimanche. Cette recette m'a été inspirée par Isabelle.

http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/2007/06/
tiramisu-au-parmesan-et-tomates.html

Pour 4 personnes (j'ai doublée la recette)
(j'ai réalisé 15 verrines de (plastique)

200 g (environ 1 tasse ) de mascarpone
50 g ( 1/2 tasse ) de parmesan râpé
6 tomates bien mûres + 2 autres tomates
3 œufs
4 tranches de pain blanc
1 gousse d’ail
2 cuillères à thé de paprika
1/4 cuillère à thé de piment d'Espelette
4 cuillère à table d’huile d’olive
1 cuillère à table de vinaigre balsamique

Confire les tomates :

Plongez-les dans l’eau bouillante pour leur retirer la peau.
Coupez 4 tomates en 2 dans le sens de l’épaisseur et épépinez-les.
Placez-les dans une poêle avec 2 cuillères à table d’huile et laissez-les confire 40 minutes à feu doux en les retournant de temps en temps. (je les ai faites confire au four)
Détaillez-les en petits dés une fois refroidies, ainsi que les 2 autres tomates.

Grillez le pain blanc et frottez-le à l’ail des deux côtés. Coupez vos tranches au format de vos verrines ou de votre plat.
Faites-les tremper dans un mélange de vinaigre balsamique et deux cuillères d’huile d’olive. Fouettez votre mascarpone avec les jaunes d’œuf.
Ajoutez le parmesan, le piment d'Espelette, le paprika, le sel et le poivre.
Mélangez vos tomates confites en dés aux autres tomates. Battre vos blancs en neige et incorporez-les au mascarpone.
Dans un plat ou verrine, mettre un morceau de pain mouillé, puis des tomates et ensuite du mascarpone, recommencez jusqu’en haut de votre verrine. Mettre au frais 3 heures.

Au moment de servir saupoudrez d’un peu de paprika.

TÊTES DE VIOLON MONTEBELLO

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 8 portions

500 g (1 livre) de têtes de violon
50 g (1/8 de livre) de blanc de poireau (de moyenne grosseur)
2 échalotes françaises (ou sèches)
750 ml ( 3 tasses) de fond blanc de volaille
Sel, poivre
1 c. soupe de beurre
4 c. soupe de beurre mou
4 c. à soupe de farine tout usage
1 paquet de cresson émincé grossièrement
1 bouquet de persil émincé
100 ml ( un peu moins de ½ tasse) de crème à cuisson à 15%
8 vol-au-vent

Garniture
8 chapeaux de vol-au-vent
8 têtes de violon cuites
Fromage cheddar râpé

Faire revenir les échalotes et le poireau finement hachés dans 1 c. soupe de beurre. Ajouter les têtes de violon nettoyées et blanchies à l’eau bouillante salée 2 minutes. Ajouter le fond blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes puis passer au tamis en conservant le bouillon. Réserver les légumes au chaud.

Remettre le bouillon sur le feu; dans un petit bol, mélanger le beurre mou et la farine pour en faire une pâte. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajouter la pâte beurre/farine en brassant au fouet jusqu’à belle consistance de la sauce. Ajouter alors le cresson, le persil et les légumes réservés. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse.

Napper les vol- au-vent de la sauce en conservant un peu pour la garniture. Sur chaque chapeau déposer une tête de violon avec un peu de sauce. Saupoudrer de fromage râpé. On peu alors gratiner selon le goût. Je n'ai pas gratiné...

N.B. : Cette recette est tirée de : Vers une nouvelle cuisine québécoise, de L’Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec. – Édition 1977.

Vitello tonnato

(Veau froid au thon)
Pour 6 à 8 personnes

1 rôti de veau de 3 à 3¼ livres bien ficelé
3 filets d’anchois coupés en 4morceaux
2 gousses d’ail en morceaux
4 tasses (1 litre) de consommé de volaille
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
2 tasses (500 ml) d’eau
2 oignons coupés en 4
2 carottes coupées en morceaux
3 branches de céleri coupées en morceaux
2 feuilles de laurier
6 brins de persil
10 grains de poivre noir

À l’aide d’un couteau pointu, pratiquer des entailles sans le rôti pour y insérer les morceaux d’anchois et d’ail. Faites blanchir le veau dans une grande casserole en le recouvrant d’eau et faites bouillir sur veuf durant 1 minute.

Mettre le rôti dans une cocotte ou une casserole juste assez grande pour le loger confortablement. Ajouter le consommé, le vin, l’eau, les oignons, carottes, céleri, feuilles de laurier, persil et grains de poivre. Si le liquide ne recouvre pas entièrement la viande, ajouter encore du consommé ou de l’eau. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter en couvrant à moitié pendant 1 heure 40 minutes. Au bout de ce temps, le veau doit être tendre et se laisser percer facilement avec la pointe d’un couteau. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le veau dans le bouillon. Passez-en ½ tasse et laisser refroidir.

SAUCE AU THON

¾ de tasse d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 boîte de thon à l’huile (3 onces)
4 filets d’anchois, trempés à l’eau froide 10 minutes et coupé en morceaux
¼ de tasse de crème épaisse
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de câpres passées à l’eau
Sel, poivre blanc
¼ à ½ tasse de cuisson du veau

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce au thon. Passer au robot ou autres mixers, l’huile d’olive, le jaune d’œuf, le thon, les anchois, le jus de citron, à grande vitesse pendant 10 secondes seulement pour obtenir un mélange homogène. Transférer dans un bol et ajouter la crème graduellement. Puis, ajouter le jus de cuisson du veau refroidi par 2 c. à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce allongée prenne une consistance crémeuse. Additionner la sauce de câpres. Goûter pour rectifier l’assaisonnement au besoin. Mettre au réfrigérateur.

Lorsque le veau est bien refroidi, le sortir de la casserole, passer le jus au chinois et le conserver au réfrigérateur; il vous servira à préparer sauces ou potages.

Débarrasser la viande de sa graisse et des cartilages, et couper la en tranches fines. Enduire le fond d’un plateau de service d’une fine couche de sauce au thon, disposer les tranches de veau sur ce lit et verser le restant de la sauce dessus en l’égalisant à la spatule de manière à bien la répartir. Recouvrir le plat d’une feuille d’alu et mettre au frigo. Le vitello tonnato doit rester au froid au moins 2 à 3 heures, sinon toute une nuit.

Sortir du frigo 1 heure avant le service, et garnir de quartiers de citron, de persil italien émincé, d’olives noires et mini-tomates.