ESCARGOTS EN CACHETTE

Cette recette m'a été transmise par mon amie Fleurette de Liège. Elle l'avait réalisée pour l'anniversaire de son amoureux, et c'est avec plaisir que je l'ai servie, en entrée, lors d'un souper chez ma fille. C'est avec un peu d'humour que je l'ai nommée ainsi!

Pommes de terre de la grosseur d’une balle de tennis aplatie**
Escargots en conserve**
Beurre composé *
Crème à cuisson 35% ou crème fraiche épaisse Liberté 40% m.g.
Cerfeuil
Safran

** Le tout, en quantité suffisante selon le nombre de convives

Beurre composé

½ tasse (125 g) de beurre mou
1 tomate mondée coupée en très petit cubes
2 gousses d’ail finement émincées
1 échalote finement émincée
Persil et ciboulette finement hachés
Un trait de Cognac
Sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients et l’envelopper dans du film alimentaire en forme de boudin, et réfrigérer.
N.B. : les quantités de ce beurre composé sont suffisantes pour 6 à 8 convives, selon la grosseur des pommes de terre.
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Cuire les pommes de terre au four à 425° F (225° C) durant 1 heure. Lorsque cuite, retirer un chapeau sur le dessus, et avec une petite cuillère, retirer la pulpe que vous mettrez de côté pour en faire une purée additionnée de lait et de beurre, sel et poivre.

Égoutter les escargots et conserver le jus que vous mettrez de côté.

Laisser les «coquilles» de pomme de terre refroidir un peu. Déposer au fond une tranche de beurre composé, puis les escargots (6 à 8 selon la grosseur) par-dessus de façon à couvrir complètement le fond, puis remettre une autre tranche de beurre composé.

Mettre la pulpe des pommes de terre dans une petite casserole sur feu doux, et les mettre en purée à l’aide d’un pilon (pas au robot); faire chauffer un peu de lait et de beurre et ajouter à la purée. Bien mélanger, saler et poivrer généreusement et laisser refroidir.

Mettre la purée dans une poche munie d’une douille cannelée, et recouvrir complètement le dessus de la pomme de terre de rosaces de purée. Saupoudrer de paprika.

Sauce d’accompagnement

Mettre le jus des escargots dans une casserole avec une quantité égale de crème à cuisson ou de crème fraîche épaisse, et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. (On peu à la rigueur ajouter un beurre manié 1 c. thé de beurre mou mélangée à 1 c. à thé de farine, on ajoute 2 c. à table de sauce chaude pour délayer et on ajoute à la sauce en brassant jusqu’à épaississement souhaité.)

Diviser en deux parts. Dans l’une ajoutez des herbes fraîches vertes très finement émincées : persil, cerfeuil, thym, ciboulette, les ajouter à la sauce et passer au pied mélangeur pour colorer la sauce en vert.

Dans l’autre part, ajouter un petit contenant de safran que vous aurez d’abord déposé dans 1 c. à soupe de vin blanc pour développer la couleur et l’ajouter dans la sauce. Passer aussi au pied mélangeur pour «fragmenter» les pistils de safran.

Mettre les pommes de terre farcies à chauffer au four à 425° F (225° C) durant au moins 10 minutes selon leur grosseur.

Pour servir : déposer un peu des deux sauces, côte à côte, et déposer la pomme de terre au centre.