TÊTES DE VIOLON MONTEBELLO

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 8 portions

500 g (1 livre) de têtes de violon
50 g (1/8 de livre) de blanc de poireau (de moyenne grosseur)
2 échalotes françaises (ou sèches)
750 ml ( 3 tasses) de fond blanc de volaille
Sel, poivre
1 c. soupe de beurre
4 c. soupe de beurre mou
4 c. à soupe de farine tout usage
1 paquet de cresson émincé grossièrement
1 bouquet de persil émincé
100 ml ( un peu moins de ½ tasse) de crème à cuisson à 15%
8 vol-au-vent

Garniture
8 chapeaux de vol-au-vent
8 têtes de violon cuites
Fromage cheddar râpé

Faire revenir les échalotes et le poireau finement hachés dans 1 c. soupe de beurre. Ajouter les têtes de violon nettoyées et blanchies à l’eau bouillante salée 2 minutes. Ajouter le fond blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes puis passer au tamis en conservant le bouillon. Réserver les légumes au chaud.

Remettre le bouillon sur le feu; dans un petit bol, mélanger le beurre mou et la farine pour en faire une pâte. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajouter la pâte beurre/farine en brassant au fouet jusqu’à belle consistance de la sauce. Ajouter alors le cresson, le persil et les légumes réservés. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse.

Napper les vol- au-vent de la sauce en conservant un peu pour la garniture. Sur chaque chapeau déposer une tête de violon avec un peu de sauce. Saupoudrer de fromage râpé. On peu alors gratiner selon le goût. Je n'ai pas gratiné...

N.B. : Cette recette est tirée de : Vers une nouvelle cuisine québécoise, de L’Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec. – Édition 1977.