POISSON EN BRIOCHE

Cette savoureuse préparation de poisson sera du plus bel effet comme pièce centrale d’un buffet.

200 g de filet de poisson blanc (brochet ou autre)
350 g de filet de saumon
10 g de beurre
1 échalote émincée
2.5 g de sel
- un peu de poivre blanc moulu et une pincée de muscade
20 g ou ½ blanc d’œuf
40 g de béchamel épaisse
220 ml de crème fouettée
5 g d’aneth et d’estragon haché
750 g de pâte à brioche parfumée à la noix de muscade
2 jeunes d’œufs

Faire suer l’échalote dans le beurre et saler les filets de poisson blanc préalablement coupés en morceaux.

Passer le tout au robot de cuisine avec le poivre et la muscade, ajouter le blanc d’œuf, la béchamel, puis la crème fouettée et les herbes.

Abaisser la pâte et découper deux silhouettes de poisson. Déposer la moitié de la farce sur une abaisse en laissant 2 cm de libre sur le pourtour.

Couvrir du filet de saumon puis du reste de la farce. Placer la seconde abaisse par-dessus et bien souder les bords.

Découper dans la pâte restante des nageoires et une bouche et les coller avec le jaune d’œufs délayé avec un peu d’eau; former les écailles et découper un œil; installer la cheminée et badigeonner entièrement au jaune d’œuf en soulevant les écailles.

Cuire au four préchauffé 20 minutes à 220°C, et 30 minutes à 200°C.

N.B. : les écailles peuvent être imprimées avec les pointes d’un ciseau dont les branches sont légèrement entrouvertes. Veuillez cependant ne pas percer la pâte. Après cuisson, la pointe des écailles sera légèrement brunie et la présentation vraiment spectaculaire.

P.S. : J’ai fait cette recette à deux reprises : elle faisait partie d'un buffet!

1) pour les 50 ans de mon beau-frère (grosse fête qui réunissait plus de 60 invités);

2) pour le réveillon du Jour de l’An 2000 (30 convives) tenu chez ma fille aînée, avec les 2 familles.

Pour ces deux occasions, j’avais doublée la recette, et fait cuire sur une plaque d’aluminium – celle qu’on utilise pour mettre au fond du four, sous les éléments.