BALUCHONS DE FOIE GRAS AU MIGNERON SUR POELÉE DE CHAMPIGNONS ET GELÉE CHAMDONNAY

LE MARCHÉ

- 4 feuilles de pâte à brick

- 45 ml (3 c. à soupe) beurre fondu

- 4 tranches de foie gras de canard (cru)

- 4 tranches de Migneron

- 1 pomme tranchée en quartiers

- Gelée de chardonnay

Poêlée de champignons

- Beurre

- Pleurotes

- Gelée de chardonnay

La préparation

Sur une surface de travail, déposer les feuilles de pâte à brick et couper en quatre. Badigeonner de beurre et déposer en superposant une tranche de foie gras, une tranche de fromage Migneron de Charlevoix et ajouter un quartier de pomme. Replier la feuille pour former un petit baluchon et attacher avec de la ficelle (où des queues d’échalotes blanchies). Faire refroidir au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 375°F (190°C) et faire cuire les baluchons pendant environ 10 minutes. Préparer une poêlée de champignons sautés au beurre, et, au moment de servir, poser les champignons comme un coussin pour le baluchon. Poser le baluchon par-dessus et rajouter un peu de gelée sur le dessus et servir très chaud.

Cette recette a été mise au point par le fabriquant du fromage Migneron.

http://www.fromageriehamel.com/recherche.php?kw=Migneron&famille=0&pays=0&origine=0&particularite=0&s=0&o=10

GIGOT D'AGNEAU EN MICHE CROUSTILLANTE

Temps préparation : 35 min. Temps cuisson : 90 min.

Le gigot d'agneau est et restera un plat de famille. Ici en miche de pain croustillante ce n'est pas mal du tout et, si en plus vous pouvez le faire cuire dans un four à bois ce serait parfait. Cette recette a été faire pour un souper familial de Pâques, il y a quelques années.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 4½ livres de pâte à pain crue

- 4 feuilles de chou

- 3½ livres de gigot d’agneau du Québec, désossé et coupé en morceaux

- 1/3 de tasse d'huile d'olive + 2 c. à soupe

- 4 pommes de terre
- 3 tomates bien mures

- 4 carottes

- 1½ tasse de champignons de Paris en morceaux

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 1 branche de thym

- 1 branche de romarin

- 1 branche d'origan

- sel et poivre

PREPARATION

Éplucher, puis entailler les légumes en dés. Les faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter. Dans une poêle saisir les morceaux de gigot dans de l'huile d'olive chaude mais qui ne fume pas. Quand la viande est colorée, rajouter les légumes sauf le chou vert et laisser mijoter le tout 10 minutes.

Prendre la pâte à pain crue. Couper avec des ciseaux le haut de la miche et creuser le pâton. Au fond de la miche mettre la moitié des feuilles de chou, puis la viande dorée et les légumes que l'on aura légèrement refroidis puis égouttés. Ajouter les herbes fraîches, sel et poivre, et refermer avec le reste du chou vert, puis le clore définitivement avec le reste du pâton.

Préchauffer le four à 400° F et y mettre à cuire le pâton pendant 9O minutes. Pour servir, découper le haut du pâton en couvercle, le retirer et servir en accompagnant le plat d'une sauce diable et pour la boisson je choisirai un Côtes de Provence rouge et frais ou un vin du Haut-Médoc assez charpenté. Tous se sont régalés.

Pour ce qui est de la miche, j'ai fait une recette de pâte à pain, à la main, et avec de la levure de boulanger, qui annonçait 5½ livres de pâte. J'ai aussi ajouté dans la pâte, 4 gousses d'ail émincées, 2 c. à soupe de romarin frais haché, et 4 grosses tiges de thym frais effeuillé. Cette pâte requerrait 2 périodes de levée.

Si c'était à refaire, j'omettrais complètement les poivrons et augmenterais les légumes racines, car les poivrons deviennent mous et pas très intéressants: plusieurs les ont laissés de côté.

CANNELÉS BORDELAIS

CANNELÉS BORDELAIS

Lorsque j’ai acheté le moule en silicone, je savais que c’était un moule à cannelés... Il était destiné à une «mousse glacée à l’ananas». http://fidji.canalblog.com/archives/2007/05/14/4942708.html

J’avais déjà entendu parler des cannelés bordelais et j’ai trouvé la recette sur Marmiton.org. http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=11439

Préparation : 10 minutes Coût : peu cher Cuisson : 1 heure

Description : les Cannelés Bordelais se mangent au petit déjeuné, en dessert, au goûté; ils sont aussi très bon avec du foie gras.

Ingrédients pour 12 cannelés

1/2 litre de lait (2 tasses)

1/4 de gousse de vanille

50g de beurre (+ 50g pour les moules) (50 g = ¼ de tasse)

2 œufs + 2 jaunes

100g de farine (¾de tasse)

250g de sucre (1 + 1/3 de tasse)

1 c. à soupe de rhum

1 pincée de sel

Porter à ébullition le lait avec la vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre à sec, puis incorporer les œufs d'un seul coup, ce n'est pas facile car la pâte est dure à mélanger. La travailler le moins possible.

Verser ensuite sur cette pâte le lait bouillant. Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte ressemblant à une pâte à crêpes ou une crème anglaise. Laisser refroidir, et ajoutez le rhum.

Beurrer soigneusement les moules, les mettre 5 minutes au réfrigérateur, les beurrer à nouveau et les poudrer de sucre. Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) [± 520°F] avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés. (Je n’ai pas mis la tôle au four durant le préchauffage)

Verser la pâte bien refroidie dans les moules, en ne les remplissant qu'à moitié. Faites cuire à four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) [350°F] pour finir la cuisson encore 1 heure. (N.B. : temps de cuisson à modifier selon la contenance des moules)

Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Démouler tiède. Les moules à cannelés sont typiques, à défaut on peut les remplacer par des moules à babas individuels, des petits moules à tartelettes, ou des moules à petits muffins, mais ils n'auront pas leurs cannelures.

TÊTES DE VIOLON MONTEBELLO

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 8 portions

500 g (1 livre) de têtes de violon
50 g (1/8 de livre) de blanc de poireau (de moyenne grosseur)
2 échalotes françaises (ou sèches)
750 ml ( 3 tasses) de fond blanc de volaille
Sel, poivre
1 c. soupe de beurre
4 c. soupe de beurre mou
4 c. à soupe de farine tout usage
1 paquet de cresson émincé grossièrement
1 bouquet de persil émincé
100 ml ( un peu moins de ½ tasse) de crème à cuisson à 15%
8 vol-au-vent

Garniture
8 chapeaux de vol-au-vent
8 têtes de violon cuites
Fromage cheddar râpé

Faire revenir les échalotes et le poireau finement hachés dans 1 c. soupe de beurre. Ajouter les têtes de violon nettoyées et blanchies à l’eau bouillante salée 2 minutes. Ajouter le fond blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes puis passer au tamis en conservant le bouillon. Réserver les légumes au chaud.

Remettre le bouillon sur le feu; dans un petit bol, mélanger le beurre mou et la farine pour en faire une pâte. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajouter la pâte beurre/farine en brassant au fouet jusqu’à belle consistance de la sauce. Ajouter alors le cresson, le persil et les légumes réservés. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse.

Napper les vol- au-vent de la sauce en conservant un peu pour la garniture. Sur chaque chapeau déposer une tête de violon avec un peu de sauce. Saupoudrer de fromage râpé. On peu alors gratiner selon le goût. Je n'ai pas gratiné...

N.B. : Cette recette est tirée de : Vers une nouvelle cuisine québécoise, de L’Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec. – Édition 1977.

POULET DE CORNOUAILLES AU BBQ

En me référant de la recette du poulet sur canette de bière, j’ai fabriqué une marinade sèche composée comme suit :

2 c. à soupe de cassonade
2. c. à soupe de sel casher (c’est ce que j’avais)
1 c. à thé d’épice à steak
1 c. à thé d’un mélange d’épice pour grillade qui comportait de l’anis étoilé
½ c. à thé de piment d’Espelette
½ c. à thé de paprika
Bien mélanger le tout.

Le poulet a été coupé, par le dos, en retirant la colonne vertébrale, pour réaliser une «crapaudine», puis du plat de la main, écraser la poitrine pour bien l’aplatir.

Je l’ai vaporisé l’huile et j’ai répandu la marina sèche. Mis en attente durant 30 minutes.

Il a cuit 45 minutes à chaleur moyenne (350° F.), côté éteint du BBQ, couvercle fermé.

L’ai accompagné d’asperges grillées au BBQ, huilée, salée et poivrée.

À la dernière minute, je n’ai pu succomber à une tranche épaisse d’ananas que j’ai mis à griller avec les asperges.