PAIN GRILLÉ À LA TOMATE ET MORUE POCHÉE

L’un des nombreux tapas confectionnés par Daniel Vézina, chef-propriétaire du restaurant
Laurie Raphaël de Québec, pour la 250e émission Des Kiwis et des Hommes

Pain Ciabatta ou baguette, grillé ou rôti
Tomate bien mûre

Filet d’huile d’olive

Méthode

Faire rôtir ou griller le pain, couper la tomate et frottez-en la surface rôti du pain. Ajouter un filet d'huile et servir immédiatement.

Morue fraîche salée

1 kg (2 lb) de filet de morue fraîche

100 g (3 oz) de gros sel de mer

1 L (4 t.) d'eau

Méthode

Dans un plat en pyrex, déposer les filets de morue, ajouter le sel et couvrir avec l'eau. Laisser en saumure au frigo 12 à 24 heures (12heures est suffisant). Bien égoutter et rincer à l'eau très froide, puis assécher avec du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une poêle, ajouter de l'huile d'olive et saisir les filets de morue à feu vif. Faire cuire quelques minutes de chaque côté. Effilocher la chair et garnir les pains à la tomate.

Vous pouvez aussi ajouter du jambon serrano.

On peut aussi faire pocher le filet de morue (ce que j'ai fait) . On l’effiloche et on sert de la même façon, sur les pains grillés à la tomate.

J'ai aussi concassé le restant de la tomate avec quelques feuilles de basilic citron, que j'ai déposée sur le poisson.

GÂTEAU ESTIVAL

Pour 4 à 6 personnes




125 g (1 tasse) de chaque : framboises, groseilles et mûres
250 g ( 2 tasses)de cassis
175 g ( 1 tasse) de sucre
8 tranches assez épaisse de pain de mie
Crème fraîche (facultatif)

Équeutez les fruits. Lavez-les au besoin. Et mettes les dans une casserole avec le sucre. Couvrez et faites cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. Égouttez les fruits et réserver 6 c. à soupe de sirop.



Foncez un bol en pyrex ou inox (cul de poule) de 1 litre avec 3 tranches de pain coupée en lanière de manière à s’adapter parfaitement au fond et aux parois. Ajouter les fruits et recouvrez de sirop. Couvrez du reste du pain, presser une assiette sur le gâteau à l’intérieur du bol. Posez dessus un poids d’au moins 1 kilo (une grosse boîte de conserve est idéale). Laissez une nuit au réfrigérateur.

Démouler sur un plat de service et servez avec de la crème fraîche.

IMPROVISATION AVEC LES PRODUITS DE MON JARDIN

Ma première tomate (brandy wine) et les premières tomates cerise (une douzaine). J’ai eu envie de les cuisiner.

½ tomate brandy wine
12 tomates cerise coupées en 2
1 belle gousse d’ail nouveau
1 bouquet de basilic déchiqueté

Huile d’olive extra vierge.

Le tout sauté à la poêle et doucement compoté à feu doux durant 10 minutes.

1/3 de tasse de fregola cuit à l’eau bouillante salée, égoutté et ajouté à la compote de tomates au ¾ de sa cuisson. La cuisson s’est poursuivi e encore 5 minutes pour un résultat des plus onctueux!

Tomate boncconcin, ½ gousse d’ail émincée, un bouquet de basilic frais, arrosé d’huile d’olive.

Une côtelette de porc désossée cuite au BBQ dans sa plus simple expression!

C’était mon souper de lundi soir.

CÔTES LEVÉES SAISIES SUR LE GRILL, LAQUÉES À LA BIÈRE

Accompagnement : pois gourmands croquants

Chef : Ian Perreault

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients

4 portions de côtes levées (environ 500 g ou1 lb)

6 piments forts

1 tête d'ail entière

2 feuilles de laurier

2 bières rousses

125 g (1/4 lb) de gingembre frais non pelé en tranches

125 ml (1/2 tasse) de sauce soja

1 sachet de demi glace «Knorr»

250 g (1/2 lb) de pois gourmands

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge

Sel et poivre

Méthode

Dégraisser légèrement les côtes levées ou les faire préparer par le boucher. Les assaisonner, les huiler légèrement et les saisir sur le gril à haute température pour bien marquer la viande et lui donner un bon goût de barbecue (presque brûlé).

Dans une grande casserole, déposer les côtes levées avec la tête d'ail, 4 piments forts, les feuilles de laurier, une bière rousse, 50 ml de sauce soja et la moitié du gingembre. Recouvrir les pièces de viande avec de l'eau froide, faire cuire environ 1 heure et demie (feu moyen-fort).

Dans une grande poêle, mettre le demi glace, ajouter 100 ml de sauce soja et le reste du gingembre, 2 piments forts et une bière. Laisser cuire légèrement à feu moyen. Lorsque la sauce est bien réduite, ajouter 25 ml de beurre pour bien la lustrer. Réserver.

Blanchir environ 3 minutes les pois gourmands dans une casserole d'eau bouillante et très salée, égoutter. Dans une poêle, mettre 25 ml d'huile d'olive, 25 ml de beurre et faire sauter les pois environ 2 minutes pour qu'ils restent bien croquants, assaisonner et réserver.

Au pinceau, mettre de la sauce sur les côtes levées et faire griller au barbecue, en ajoutant de la sauce au pinceau pour que les côtes levées soient bien laquées.

Montage

Dans une assiette, mettre des pois, une côte levée par-dessus, puis la sauce. Faire des traits de sauce autour de la viande.

Conseil : Lorsqu’on blanchit des légumes verts, il faut les plonger dans un grande quantité d'eau très salée, puis les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson si on ne les sert pas immédiatement. Ainsi, ils conserveront leur belle couleur verte.

La sauce étant passablement salée, on peut avantageusement réduire la quantité de sauce soya.

ROGNONS D'AGNEAU AUX HERBES EN BROCHETTE

Pour un seul service!

3 rognons d’agneau
Huile d’olive
3 tiges de thym frais
1 branche de romarin frais effeuillée au 2/3

Trancher les petits rognons sur la longueur et retirer les membranes de graisse.
Arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym et émincer le romarin et déposer sur les rognons. Mélanger, couvrir et réfrigérer 30 à 60 minutes.

Prendre la tige de romarin partiellement effeuillée, couper la pointe en biseau, et embrocher les demi-rognons pliés en deux, en enfermant dans le pli les fines herbes qui adhèrent à la surface. Cuire sur le BBQ à température élevée , 2 minutes de chaque côté.

J’ai accompagné de pommes «pailles» cuites à l’huile d’olive à la manière de Daniel Pinard. De plus, une salade de pourpier qui pousse dans mon jardin, arrosée d’huile d’olive, vinaigre balsamique, fleur d’ail, sel et poivre, accompagnait le tout.

Je me suis régalée!

ESCARGOTS EN CACHETTE

Cette recette m'a été transmise par mon amie Fleurette de Liège. Elle l'avait réalisée pour l'anniversaire de son amoureux, et c'est avec plaisir que je l'ai servie, en entrée, lors d'un souper chez ma fille. C'est avec un peu d'humour que je l'ai nommée ainsi!

Pommes de terre de la grosseur d’une balle de tennis aplatie**
Escargots en conserve**
Beurre composé *
Crème à cuisson 35% ou crème fraiche épaisse Liberté 40% m.g.
Cerfeuil
Safran

** Le tout, en quantité suffisante selon le nombre de convives

Beurre composé

½ tasse (125 g) de beurre mou
1 tomate mondée coupée en très petit cubes
2 gousses d’ail finement émincées
1 échalote finement émincée
Persil et ciboulette finement hachés
Un trait de Cognac
Sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients et l’envelopper dans du film alimentaire en forme de boudin, et réfrigérer.
N.B. : les quantités de ce beurre composé sont suffisantes pour 6 à 8 convives, selon la grosseur des pommes de terre.
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Cuire les pommes de terre au four à 425° F (225° C) durant 1 heure. Lorsque cuite, retirer un chapeau sur le dessus, et avec une petite cuillère, retirer la pulpe que vous mettrez de côté pour en faire une purée additionnée de lait et de beurre, sel et poivre.

Égoutter les escargots et conserver le jus que vous mettrez de côté.

Laisser les «coquilles» de pomme de terre refroidir un peu. Déposer au fond une tranche de beurre composé, puis les escargots (6 à 8 selon la grosseur) par-dessus de façon à couvrir complètement le fond, puis remettre une autre tranche de beurre composé.

Mettre la pulpe des pommes de terre dans une petite casserole sur feu doux, et les mettre en purée à l’aide d’un pilon (pas au robot); faire chauffer un peu de lait et de beurre et ajouter à la purée. Bien mélanger, saler et poivrer généreusement et laisser refroidir.

Mettre la purée dans une poche munie d’une douille cannelée, et recouvrir complètement le dessus de la pomme de terre de rosaces de purée. Saupoudrer de paprika.

Sauce d’accompagnement

Mettre le jus des escargots dans une casserole avec une quantité égale de crème à cuisson ou de crème fraîche épaisse, et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. (On peu à la rigueur ajouter un beurre manié 1 c. thé de beurre mou mélangée à 1 c. à thé de farine, on ajoute 2 c. à table de sauce chaude pour délayer et on ajoute à la sauce en brassant jusqu’à épaississement souhaité.)

Diviser en deux parts. Dans l’une ajoutez des herbes fraîches vertes très finement émincées : persil, cerfeuil, thym, ciboulette, les ajouter à la sauce et passer au pied mélangeur pour colorer la sauce en vert.

Dans l’autre part, ajouter un petit contenant de safran que vous aurez d’abord déposé dans 1 c. à soupe de vin blanc pour développer la couleur et l’ajouter dans la sauce. Passer aussi au pied mélangeur pour «fragmenter» les pistils de safran.

Mettre les pommes de terre farcies à chauffer au four à 425° F (225° C) durant au moins 10 minutes selon leur grosseur.

Pour servir : déposer un peu des deux sauces, côte à côte, et déposer la pomme de terre au centre.

JARRETS D'AGNEAU AIGRE-DOUX

JARRETS D'AGNEAU AIGRES-DOUX

6	jarrets d'agneau du printemps de Nouvelle-Zélande	6
1/3 tasse	d'huile de cuisson	75 ml
1	oignon moyen, tranché mince	1
1 c. à thé	de sel	5 ml
¼ c. à thé	de poivre	1 ml
1/8 c. à thé	de poudre d ail	0.5 ml
1/8 c. à thé	de gingembre moulu	0.5 ml
¼ c. à thé	de canelle moulue	1 ml
¼ c. à thé	de cardamome moulue	1 ml
½ tasse	de jus d'ananas non sucré	125 ml
1 boîte	14 oz/398 ml d'ananas broyés	1 boîte
1 pot	4-1/2 oz/128 ml de purée d'abricot pour bébés	1 pot
1-1/2 c. à table	de fécule de maïs	20 ml
1/3 tasse	d'eau	75 ml
2 c. à table	de persil haché fin	30 ml

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile; ajouter les jarrets; brunir de tous les côtés. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes. Ajouter les assaisonnements et les épices. Incorporer le jus d'ananas, les ananas broyés et la purée d'abricot; bien mélanger. Bien couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Mélanger la fécule de maïs et l'eau; incorporer dans la sauce; remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce que cuite et épaissie. Déposer les jarrets sur le riz chaud et napper de sauce; saupoudrer de persil.

Donne 6 portions

http://www.nzlamb.ca/fr/recipes_fr/recipes-lambshanks_fr.php#sweet

J’avais 2 jarrets d’agneau du Québec décongelés, et en faisant une recherche sur Google, j’ai trouvé cette recette de JARRETS D’AGNEAU AIGRES-DOUX. J’avais à peu près tous les ingrédients et voici ce que j’ai fait.

2 jarrets d’agneau du Québec

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen tranché mince

2 gousses d’ail émincées

1 pouce (1 cm) de racine de gingembre frais émincé

¼ c. à thé (1 ml) de canelle moulue

¼ c. à thé (1 ml) de cardamome moulue

½ c. thé de poudre de piment d’Espelette

3 tranches d’ananas frais passées au robot avec le jus de pomme

200 ml de jus de pomme (petit contenant individuel_

4 c. à soupe de confiture d’abricot maison **

Sel et poivre du moulin

1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile, ajouter les jarrets et brunir de tous les côtés. Ajouter l'oignon, l’ail et le gingembre et cuire 5 minutes. Ajouter les assaisonnements et les épices. Incorporer les ananas broyés et la confiture d'abricot; bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Mélanger la fécule de maïs et l'eau; incorporer dans la sauce(je n’ai épaissi qu’une partie de la sauce pour un premier repas); remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce que cuite et épaissie. Déposer les jarrets sur le riz chaud et napper de sauce; saupoudrer de persil.

C’était délicieux ce petit mijoté en ce dimanche frisquet qu’a été ce 1^er juillet.