lundi 21 mai 2007

FILET DE PORC MARINÉ À L'ORIENTALE


Filet de porc du Québec grillé aux trois façons


De Gérard Fischer, chef du restaurent Le Tartuffe à Gatineau


Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min - Portions : 8 - Macération : 2 h

• 4 filets du porc du Québec (1,400 kg environ)

Sel et poivre du moulin


Préparation

1. Préparer les marinades ci-dessous.

2. Nettoyer et séparer les filets en trois; ils marineront séparément 2 heures avant la cuisson.

3. Préchauffer le barbecue à température élevée 10 min.Réduire le feu à moyen-vif et huiler la grille.

4. Griller les filets 15 à 20 min à 71 °C (160 °F) en les retournant fréquemment pour une cuisson rosée ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule de la viande soit clair.

5. Couper les filets en tranches et servir aussitôt.

6. Accompagner de quelques légumes grillés et de salade au goût.


Marinade à la bière Chambly noire

• 1 bouteille de 340 ml de bière Chambly noire

• 45 ml (3 c. à s.) d'huile d'olive

• 45 ml (3 c. à s.) de cassonade

• 15 ml (1 c. à s.) de persil frais, haché


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.


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Marinade à la moutarde de Dijon

• 30 ml (2 c. à s.) d'huile d’olive

• 45 ml (3 c. à s.) de vinaigre de vin blanc

• 30 ml (2 c. à s.) d’herbes fraîches, hachées

• 30 ml (2 c. à s.) de moutarde de Dijon

• 2 gousses d'ail broyées


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.


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Marinade à l’orientale

• 45 ml (3 c. à s.) de sauce hoisin

• 60 ml (4 c. à s.) de sauce soya ou teriyaki

• 30 ml (2 c. à s.) de miel ou de sirop d'érable

• 15 ml (1 c. à s.) de gingembre frais, râpé

• 2 gousses d'ail hachées finement

• 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek ou de pâte de chili

• 10 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à s.) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur. NOTA : Les marinades se conservent quatre jours au réfrigérateur.


Suggestion de vin, de M. Jacques Orhon : Cabernet sauvignon Réserve 2004, Maipo, Vina Carmen (Chili) Code SAQ : 358309; 18,10 $


J'ai accompagné ce plat de vermicelle de riz végétarien (à la Singapour)


mercredi 16 mai 2007

MA 1 ÈRE PARTICIPATION À UN KIKI : BROCHETTE D'HUÎTRES ET DE FOIE GRAS



Mon blog est tout beau, tout neuf, et j'en profite pour participer pour la première fois au kkvkvk # 19 organisé par Carpe Diem

Ma recette est forcément excellente, sinon pourquoi vous la présenter ?
Voici donc :

Pour 4 services, en entrée

1½ c. à table d’échalotes émincées très finement
2 verres de vermouth blanc sec
1 carotte taillée en julienne très fine
1 blanc de poireau en julienne fine
300 ml de crème 35% liquide (j'ai utilisé de la crème fraîche épaisse)
16 huîtres
16 gros cubes de foie gras
Amener le vin à ébullition avec l’échalote
durant 5 minutes. Ajouter la carotte,
le poireau, successivement, au retour
de l’ébullition. Cuire 8 minutes.
Ajouter la crème et cuire 5 min. à gros
bouillons.

Enfiler les huîtres et le foie gras sur
les brochettes, et les déposer dans une
casserole pouvant les contenir toutes.
Verser dessus la sauce bouillante
et laisser pocher durant 3 minutes.

Servir chaudes et déguster avec
un bon vin d'Alsace : un Riesling ou Pinot gris

dimanche 13 mai 2007

Raviolis aux deux saumons


Parce que je trouvais les préparations commerciales plutôt insipides, je me suis essayée à faire ce qui suit. C'est réussi... le goût du saumon est tout à fait présent.


PÂTE D'ELENA FAITA - dans les parenthèses, mes modifications :

3 tasses (750 ml) de semoule de blé dur (2 blé dur + 1 farine tout usage)
4 œufs (2 œufs battus dans ½ tasse d’eau)
2 cuillères à table d'huile d'olive
eau si nécessaire

** J’ai préparé cette pâte au robot boulanger. Mis dans le plat de cuisson, la préparation d’œufs et d’eau, le sel, puis les farines. Lorsque le mélange fut terminé, j'ai placé la boule de pâte sur une assiette, ai versé une goutte d'huile sur la boule et l'en ai enduite. J'ai couvert avec un linge et laissé reposer pendant 15 à 20 mn. J'ai roulé la pâte au laminoir.

Voici la farce :

MOUSSELINE AUX 2 SAUMONS

170 g de saumon fumé haché
350 g de filet de saumon frais, coupé en cubes
1 blanc d’un gros œuf
½ tasse de crème fraîche épaisse Liberté
Sel et poivre blanc

Mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire et laisser tourner jusqu’à homogénéité.

SAUCE À L’OSEILLE Pour chaque convive il faut

¼ de tasse de crème à cuisson 35% mg.
1 c. à soupe de purée d’oseille, de pesto ou de salsa verde
Sel et poivre

Dans une casserole porter la crème à ébullition, et ajouter le condiment de votre choix. Brasser pour bien mélanger; baisser le feu au plus bas, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter, 1 à la fois, 1 c. à soupe d’eau de cuisson des raviolis. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Napper les raviolis cuits à l'eau bouillante salée (les miens étaient à point au bout de 4 minutes).

Spaghettini au citron et à la ciboulette


C'est le printemps; la ciboulette se réveille dans nos potagers. Voici une bonne façon d'en profiter, alors qu'elle est dans pleine fraîcheur!


Pour 2 personnes

250 gr (½ livre) de spaghettini
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
90 ml (1/8 de tasse ou 3 onces) de crème à cuisson 15% (crème légère)
30 ml (1 c. à soupe + ½ c. à thé) de beurre
30 ml (1 c. à soupe + ½ c. à thé) de ciboulette hachée
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan râpé
Sel et poivre au goût

Cuire les pâtes al dente. Durant la cuisson des pâtes, préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et le jus de citron avec l’ail durant 2 minutes; ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Égoutter les pâtes sitôt prêtes, et ajouter dans la sauce et mélanger. Finir avec le beurre et la ciboulette, et à la toute fin, ajouter le parmesan.

Vitello tonnato


(Veau froid au thon)
Pour 6 à 8 personnes

1 rôti de veau de 3 à 3¼ livres bien ficelé
3 filets d’anchois coupés en 4morceaux
2 gousses d’ail en morceaux
4 tasses (1 litre) de consommé de volaille
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
2 tasses (500 ml) d’eau
2 oignons coupés en 4
2 carottes coupées en morceaux
3 branches de céleri coupées en morceaux
2 feuilles de laurier
6 brins de persil
10 grains de poivre noir

À l’aide d’un couteau pointu, pratiquer des entailles sans le rôti pour y insérer les morceaux d’anchois et d’ail. Faites blanchir le veau dans une grande casserole en le recouvrant d’eau et faites bouillir sur veuf durant 1 minute.

Mettre le rôti dans une cocotte ou une casserole juste assez grande pour le loger confortablement. Ajouter le consommé, le vin, l’eau, les oignons, carottes, céleri, feuilles de laurier, persil et grains de poivre. Si le liquide ne recouvre pas entièrement la viande, ajouter encore du consommé ou de l’eau. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter en couvrant à moitié pendant 1 heure 40 minutes. Au bout de ce temps, le veau doit être tendre et se laisser percer facilement avec la pointe d’un couteau. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le veau dans le bouillon. Passez-en ½ tasse et laisser refroidir.

SAUCE AU THON

¾ de tasse d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 boîte de thon à l’huile (3 onces)
4 filets d’anchois, trempés à l’eau froide 10 minutes et coupé en morceaux
¼ de tasse de crème épaisse
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de câpres passées à l’eau
Sel, poivre blanc
¼ à ½ tasse de cuisson du veau

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce au thon. Passer au robot ou autres mixers, l’huile d’olive, le jaune d’œuf, le thon, les anchois, le jus de citron, à grande vitesse pendant 10 secondes seulement pour obtenir un mélange homogène. Transférer dans un bol et ajouter la crème graduellement. Puis, ajouter le jus de cuisson du veau refroidi par 2 c. à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce allongée prenne une consistance crémeuse. Additionner la sauce de câpres. Goûter pour rectifier l’assaisonnement au besoin. Mettre au réfrigérateur.

Lorsque le veau est bien refroidi, le sortir de la casserole, passer le jus au chinois et le conserver au réfrigérateur; il vous servira à préparer sauces ou potages.

Débarrasser la viande de sa graisse et des cartilages, et couper la en tranches fines. Enduire le fond d’un plateau de service d’une fine couche de sauce au thon, disposer les tranches de veau sur ce lit et verser le restant de la sauce dessus en l’égalisant à la spatule de manière à bien la répartir. Recouvrir le plat d’une feuille d’alu et mettre au frigo. Le vitello tonnato doit rester au froid au moins 2 à 3 heures, sinon toute une nuit.

Sortir du frigo 1 heure avant le service, et garnir de quartiers de citron, de persil italien émincé, d’olives noires et mini-tomates.

Filets mignons sauce aux champignons et au Porto


Pour 4 portions

1½ tasse de champignons tranchés (au choix) *
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de beurre
4 filets mignons de 1¼ po. d’épaisseur (environ 6 on/180 g chacun)
2 échalotes françaises finement hachées
1/3 de tasse de porto ou de vin rouge sec
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 tasse de bouillon ou consommé de bœuf
2 c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à thé de purée de tomate (ou sauce)
1 c. à thé de romarin frais, haché finement ou herbes de Provence séchées
1 c. à thé de moutarde de Dijon
sel et poivre du moulin

* champignons de Paris, pleurotes, morilles, etc

Mettre les champignons dans un bol, les saupoudrer de la farine et mélanger délicatement. Réserver.

Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile et du beurre à feu vif. Ajouter les filets et cuire environ 3 minutes de chaque côté (ils seront saignants), ou jusqu’à cuisson désirée. Retirer du poêlon et déposer dans un plat allant au four. Réserver au four préchauffé à 300° F.

Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile et du beurre à feu vif. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Verser le Porto en raclant le fond du poêlon, pour en détacher les particules. Ajouter le vinaigre balsamique, le bouillon, la sauce Worcestershire, la purée de tomate et le romarin et mélanger. Ajouter les champignons réserver et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter durant 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaissie.
On peu rajouter un peu d’eau si elle devient trop épaisse. Ajouter la moutarde de Dijon et mélanger. Saler et poivrer.

Déposer les filets mignons sur des assiettes chaudes et répartir la sauce dans chacune des assiettes.

Servir accompagné de vos légumes favoris.

samedi 12 mai 2007

Castagnole argenté au bbq

J'achète ces poissons au Marché Kei Phat, épicerie chinoise, rue St-Denis au sud de Jean Talon. Je les trouvais mignons et appétissants. Ils sont congelés et enveloppés sous-vide à l'achat. On les appèle SILVER POMFRET (castagnole argenté en français).


Dans un petit bol, mélanger :



1 c. à soupe d'huile d'olive

½ c. à thé de curcuma

1 c. à thé de piment d'Espelette en poudre.




J'en ai badigeonné mes poissons que j'ai enfermés dans une grille à hamberger pour la cuisson, pour éviter de les briser en les retournant sur le gril. J'ai accompagné de haricots verts cuits que j'ai réchauffé dans un peu de beurre, et du riz.


vendredi 11 mai 2007

viandes et volailles

Filet de porc, mariné à l'orientale
Filets mignons, sauce aux champignons et au porto
Vitello tonnato

sucreries et chocolateries

pâtes et riz

Raviolis aux deux saumons
Spaghettini au citron et à la ciboulette

poissons et fruits de mer

Brochettes d'huitres et de foie gras
Castalogne argenté au bbq
Raviolis aux deux saumons

pains et viennoiseries

muffins

légumes et salades

soupes et potages

entrées

Têtes de violon Montebello

desserts

confitures et tartinades

boissons et liqueurs

barbecue

apéro et tapas