jeudi 11 octobre 2007

GÂTEAU AUX FRUITS


La pâte

1+1/3 de tasse ou 2/3 de livre (300 g) de beurre
2 tasses + 2. c. à soupe (300 g) de cassonade
6 œufs battus
2 c. à soupe (30 ml) de mélasse
2½ tasses (300 g) de farine
½ c. à thé (2,5 ml) de chacun : sel
et épices composés - j’ai mis : cannelle, muscade, macis, cardamome
4 à 6 c. à soupe (60 à 90 ml) de rhum, cognac, whisky ou xérès (moi rhum ambré)

Les fruits

± 5 livres (2,350 kg) de fruits confits et de fruits secs au choix.

J’AI MIS :
Raisins de Corinthe
Raisins sultana
Raisins dorés
Cerises confites entières
Cerises séchées entières
Écorces confites d’orange, de citron et de cédrat
Ananas confit
Abricots séchés coupés en deux
Canneberges séchées
Pacanes entières

La quantité de chacun des fruits va selon vos goûts; l’important est de respecter le poids total.

Les étapes

Dans une terrine, mélanger tous les fruits et noix avec quelques cuillères à soupe de farine.

Dans une autre terrine, battre le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, puis incorporer la mélasse. Ajouter progressivement les œufs battus avec quelques pincées de farine pour éviter la formation de grumeaux, sans cesser de battre avec une cuillère en bois.

Tamiser la farine et y ajouter le sel et les épices. Bien mélanger la farine et les épices avec la première préparation. Ajouter l’alcool de votre choix jusque ce que la pâte fasse le ruban. Incorporer enfin le mélange de fruits et de noix pour bien les enrober de pâte..

Verser la pâte dans une grande timbale de 22 cm de diamètre et de 12 cm de profondeur bien graissée et foncée de 2 couches de papier sulfurisé (parchemin) ou de papier brun. Je n’ai pas retenu cette façon de faire.

La quantité de pâte réalisée avec cette recette m’a permis de remplir un moule Bundt et un moule à pain de 23 x 13 cm, beurrés et farinés.

Cuisson au four préchauffé

20 minutes à 340 ° F (170° C)

40 minutes à 300 ° F (150° C)

.................... 285 ° F (140° C) pour les 2 ou 3 heures suivantes, et jusqu’à 4 heures pour la grande terrine de la dimension citée plus haut pour un seul gros gâteau. Le gâteau est cuit lorsqu’une broche ou la pointe d’un couteau piqué dans la pâte en ressorte propre.

Mes 2 gâteaux étaient entièrement cuits au bout de 3 heures.

Laisser refroidir 1 heure avant de démouler.

Lorsque bien refroidis, j’ai enveloppé mes gâteaux dans du coton à fromage imbibé de rhum, puis dans du papier alu; mis dans contenants de métal pour maturation.

jeudi 4 octobre 2007

POUDING AUX POMMES À L'ANGLAISE


POUDING AUX POMMES À L’ANGLAISE

De Jehane Benoît

1 tasse de farine tout usage
1 c. à thé de bicarbonate (soda à pâte)
1 c. à thé de cannelle moulue
¾ de c. à thé de macis ou de muscade (moi muscade)
¼ de c. à thé de sel
¼ de tasse de beurre
1 tasse de sucre
1 œuf
2 pommes, non pelées et râpées


La sauce :

½ de beurre
1 tasse de sucre
½ de crème, 15 ou 35% (moi 35%)
1 c. à thé de vanille
2 à 3 c. à soupe de rhum (moi rhum ambré)

Tamiser la farine avec le bicarbonate, la cannelle, le macis ou la muscade et le sel.

Mettre en crème très légère le beurre, le sucre et l’œuf.

Mesurer 2 tasses de pomme râpée, et les ajouter au mélange précédent.

Ajouter la farine et brasser juste ce qu’il faut pour mélanger. Verser dans un moule à gâteau de 8 x 8 x 2 pouces, et cuire au four à 400°F de 20 à 30 minutes.

Préparer la sauce. Mettre dans une casserole le beurre, le sucre et la crème. Brasser de 8 à 12 minutes sur feu moyen ou jusqu’à l’obtention d’un sirop légèrement épaissi. Retirer du feu, ajouter la vanille et le rhum.

Pour servir, couper le pouding en carrés et couvrir généreusement de sauce au rhum.

POULET TANDOORI ET SAUCE AU BEURRE


Avec toutes les annonces à la télé du pain naan Choix du Président, j'avais le goût d'un poulet tandoori sauce au beurre, et d'y tremper mon pain! Josée Di Stasio avait un jour invité Madame Sundaram pour réaliser cette recette, que j'avais toujours en mémoire.

Lakshmi Sundaram

Donne 4 portions


Ingrédients

4 à 5 cm (1 ½ à 2 pouces) de gingembre pelé, en morceaux
3 à 4 gousses d'ail pelées
1 kg (2 livres) de poulet coupé en 6 morceaux, désossés, sans peau
Jus de 1 citron
Sel
30 ml (2 c. à soupe) de paprika
125 ml (½ tasse) de yaourt nature
7ml (1½ c. à thé) de garam masala*
Piment de Cayenne moulu (facultatif)


* Garam masala (maison)

de Lakshmi Sundaram


Ingrédients : Macis, cardamome entière, graines de cumin, graines de coriandre, poivre noir en grains, clous de girofle entiers, casse ou bâton de cannelle.

Les parfums du garam masala sont tout à fait subjectifs, on en utilise plus ou moins de chacun.
Chauffer les différentes épices séparément dans un poêlon à sec, jusqu'à ce que chacun dégage son parfum. Les mélanger. Moudre les épices dans un moulin à café*.

On utilisera le garam masala pour parfumer les potages, le riz, et partout où bon nous semble.

*Pour nettoyer le moulin à poivre avant et après l'avoir utilisé. Y moudre du gros sel en secouant bien l'appareil. Le vider puis l'essuyer soigneusement avec un chiffon humide. Laisser sécher à l'air quelques minutes.

Sauce au beurre


Ingrédients


Reste de la pâte au gingembre/ail
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de pépins de raisins ou d'huile végétale
398 ml (14 oz) de tomates italiennes en purée ou 5 tomates fraîches, pelées, épépinées, coupées en dés
1/2 à 1 piment vert fort, haché finement (facultatif)
10 ml (2 c. à thé ) de garam masala
15 ml (1 c. à soupe) de miel
60 ml (4 c. à soupe) de beurre froid coupé en morceaux
125 à 250 ml (½ à 1 tasse) de crème 35%
Sel au goût


Poulet tandoori


Procédé


Dans le bol du robot, mettre en purée le gingembre et l'ail pour former une pâte. La partager en 2 parts égales, réserver.


Lacérer la chair du poulet et la frotter avec le jus de citron, le sel et le paprika. Réserver le poulet. Mélanger le yaourt, le garam masala et la moitié de la pâte de gingembre et d'ail. Ajouter le poulet, le retourner pour bien l'enrober de marinade. Laisser mariner au maximum 12 heures, pas plus.


Préchauffer le four à 250°C (500°F). Disposer le poulet sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium ou de parchemin. Cuire jusqu'à ce que tendre 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux (des petites cuisses de poulet désossées cuiront en 10 minutes).


Note : Le poulet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance puis réchauffé.


(si vous utilisez une poudre tandoori, ajouter la au yaourt et éliminer le paprika, l'ail, le gingembre et le garam masala)


Sauce au beurre


Procédé


Cuire le reste de pâte au gingembre dans l'huile environ 1 minute à feu moyen. Ajouter les tomates et le piment, porter à presque ébullition. Incorporer le beurre en brassant pour obtenir une sauce velouté. Ajouter le garam masala, le miel et la crème; laisser réduire quelques minutes en brassant. Ajouter le poulet tranché à la sauce. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien réchauffé.


Note : on peut aussi acheter le garam masala tout préparé.

lundi 1 octobre 2007

CROQUETTES DE SARDINES


Une recette espagnole pour finir les restes de sardines grillées du week-end...Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 kg de sardines grillées
- 75 g de fromage râpé (mis du parmesan)
- 1 gousse d'ail haché
- jus de 1 citron
- 1 œuf + 1 jaune
- 1 tasse d'huile à friture
- 1 tasse de farine
- 1 tasse de chapelure
- sel & poivre


Préparation


Enlever les têtes et les arêtes des sardines. Émietter la chair.


Mélanger les miettes de sardine, l'ail, le fromage râpé, le jaune d'œufs, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.


Rouler des boulettes avec les mains. Passer les boulettes dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude, pendant environ 10 minutes, et égoutter sur du papier absorbant.


Servir avec des crudités.

jeudi 27 septembre 2007

POTAGE DE POIVRONS JAUNES


1 oignon de grosseur moyenne haché grossièrement
1 c. à soupe de beurre (15 ml)
2 tasses de bouillon de poulet (500 ml)
4 poivrons jaunes coupés en gros cubes
Sel et poivre

Faire revenir l’oignon dans le beurre quelques minutes, jusqu’à transparence. Ajouter le bouillon de poulet et les poivrons, le sel et le poivre. Couvrir et porter à ébullition; mijoter environ 10 minutes, ou jusqu’à tendreté des poivrons.


Passer au pied mélangeur pour liquéfier.

Au service j’ai ajouté une touche de crème (crème fraîche) et un peu de pesto mixte (persil et basilic).

Ce potage est d’une douceur indéfinissable.

mercredi 26 septembre 2007

SPAGHETTI SAUCE ANNA


Pour 8 à 10 personnes, selon les appétits!


Ingrédients


1½ livre de viande hachée : tout bœuf, ou mieux encore, hachis 3 viande

½ tasse de chapelure

½ tasse de parmesan râpé

2 à 3 gousses d’ail émincées

1 œuf

Sel, poivre

Un morceau de porc frais dans l’épaule
2 conserves de 28 onces (875 ml) de tomates entières ou en cubes

1 boîte 5.5 onces (156 ml) de pâte de tomates
2 boîtes 19 onces (540 ml) de jus de tomate
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

4 à 5 gousses d’ail tranchées, ou plus au goût
1 c. à soupe (15 ml) d’origan de Calabre si vous en avez, sinon ordinaire

2 c. à soupe (30 ml) de basilic séché, sinon du pesto, ou un bon bouquet de basilic frais émincé

2 feuilles de laurier

½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle en poudre

½ c. à thé (2,5 ml) de tout épice (poivre de la Jamaïque) en poudre

½ c. à thé (2,5 ml) de piments forts en flocon ou plus si vous aimez bien piquant


Préparation des boulettes


Dans un bol à mélanger, mettre la chapelure, le parmesan, sel et poivre et l’ail émincé. Mélanger. Ajouter la viande hachée au mélange de chapelure, puis l’œuf battu. Bien mélanger à la main ou si vous le voulez au malaxeur avec les crochets à pétrir. Lorsque la préparation semble uniforme, formez les boulettes à la main mouillée d’eau ou encore utiliser la cuillère à crème glacée. Déposer les boulettes sur une plaque à biscuit, et enfourner de 10 à 15 minutes, à 425°F (215° C), ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien brunies.


Préparation de la sauce


Commencer par débiter le morceau de porc en cubes de 2 pouces, après avoir retiré la couenne. À votre choix, vous pouvez conserver l’os avec un peu de viande autour, car il donnera bon goût à la sauce. Dans une grande casserole à fond épais, mettre l’huile d’olive à feu moyen fort, et faire rissoler les cubes de porc frais de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient tous bien rôtis. Peut être fait en deux étapes selon le nombre de cubes de viande et la surface de la casserole. Ajouter l’ail et le faire légèrement roussir puis ajouter le jus de tomate et les tomates (si elles sont entières, verser le jus dans la casserole, puis avec des ciseaux de cuisine, couper les tomates dans la boîte) et transférer dans la casserole. Salez, poivrer, ajouter cannelle, le tout épice, laurier, piment et origan. Bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter les boulettes avec le jus qu’il y a dans la plaque et mélanger délicatement pour ne pas briser les boulettes.


Baisser le feu au minimum et laissez mijoter à découvert ou partiellement couvert durant 1 ½ heure , en brassant à quelques reprise pour s’assurer que la sauce ne colle pas au fond. Ajouter alors la purée de tomate par cuiller à soupe en brassant après chaque addition, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue (il peut arriver que toute la boîte ne soit pas nécessaire, tout comme il faudra en ouvrir une autre, dépendant de la consistance du jus de tomate et des tomates. (Toutes les marques n’ont pas la même consistance.)


On ajoute le basilic (frais, sec ou le pesto) 5 minutes avant de servir car il ne faut jamais le cuire, juste le chauffer.


Commentaires

Selon la tradition sicilienne (la nôtre), on sert des spaghettis très fins (spaghettini), nappés de la sauce dans un premier service, avec un bol de parmesan dont chacun se sert à sa guise. Après les pâtes, on déguste boulettes et cubes de porc accompagnés d’une salade verte. Le tout arrosé d’un bon vin rouge italien, il va sans dire. Maman (Anna), dans notre enfance, préparait cette sauce tous les samedis soir d’hiver, durant la partie de hockey télévisée; c’était le repas du dimanche midi. Chez ma grand-mère, à Noël, elle servait aussi ce spaghetti, mais en plus, elle ajoutait des cuisses de poulet qui avaient aussi été préalablement rôties à la poêle. À ajouter à la dernière ½ heure de cuisson dans la sauce. Il y avait aussi dans la sauce, des paupiettes de bœuf (fines tranches de flanc de bœuf, qu’elle couvrait de tranches de beurre et sur lesquelles elle ajoutait de la mie de pain frais émincée (on peut passer au robot) mélangée à du parmesan râpé. On roule comme une saucisse et on attache avec du gros fil ou de la ficelle. On les fait aussi rôtir à la poêle dans du beurre et on ajoute en même temps que les cuisses de poulet. ÇA, C’ÉTAIT LE SPAGATTE DES GRANDS JOURS!

Nous faisions, entre autres, cette sauce qu'on a nommé ANNA, en l'honneur de ma mère, lorsque mes sœurs et moi nous étions lancées dans l'exploitation d'un restaurent, qui s'appelait: Chez les filles d'Anna, devenu, après la vente, l'Armoricain!
N.B.: j'avais accompagné mon repas de spaghetti de tranches d'aubergine farinée set sautées à l'huile d'olive.

SARDINES GRILLÉES


Tiré du blog de Tasca da Elvira – du Portugal

Voici les propos de l'auteur :

«Dès le retour de l'été, l'air embaume la sardine grillée, au Portugal... Pas de week-end digne de ce nom sans "sardinhada"! Un plat qui peut paraître très simple à réaliser, mais qui nécessite la connaissance de quelques petits tours de main...»

Ingrédients pour 4 personnes

- 16-20 sardines
- 2 petits verres d'huile d'olive
- gros sel de mer
- 3 gousses d'ail épluchées
- 2 œufs

Préparation

Ne pas vider les sardines. Assaisonner avec du gros sel et laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Sécher un peu les sardines à l'aide de papier absorbant. Huiler la grille du barbecue et bien la faire chauffer. Faire dorer les sardines des deux côtés.

Préparer une sauce d'accompagnement: piler l'ail avec une pincée de sel. Mixer avec les œufs pendant quelques instants et sans cesser de battre, ajouter 1 petit verre d'huile d'olive en fil. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et bien liée.

Servir les sardines avec la sauce et quelques rondelles de citron. Accompagner avec une salade de tomate et laitue.

jeudi 6 septembre 2007

TARTE TATIN AUX ÉCHALOTES CONFITES


Voilà une entrée qui a fait le bonheur des convives à qui je l'ai servie hier soir, au souper d'accueil de ma grande soeur qui arrivait de Suisse.

2 livres (1 kg) d’échalotes grises
2 c. à soupe (30 ml) de piment d’Espelette
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olives
3 c. à soupe (45 ml) de sucre en poudre (mis sucre d'érable gros grains)
4 gousses d’ail
1 pâte brisée prête à être déroulée (utilisé pâte feuilletée du commerce)
2 c. à soupe (50 g) de beurre
Sel et poivre

CUISSON DES ÉCHALOTES

Éplucher les échalotes en prenant soin de laisser à leur base une petite épaisseur à la racine afin qu’elles ne se défassent pas lors de la cuisson.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile d’olives et y faire revenir doucement les échalotes.

Peler et écrase l’ail, les ajouter quand les échalotes sont colorées, en même temps que le beurre. Saler et saupoudrer le piment d.Espelette. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser confire pendant 1 heure. Retourner les échalotes de temps en temps, délicatement pour les garder entières. Si elles se dessèchent, verser un petit fond d’eau.

Environ 20 minutes avant la fin du confisage, ajouter le sucre, remuer délicatement, vérifier qu’il ne manque pas d’humidité et terminer la cuisson.

MONTAGE DE LA TARTE ET CUISSON

Préchauffer le four à 210C (425°F)

Laisser les échalotes refroidir sans le retourner. Prendre un moule à tatin ou à tarte à bord assez haut (un moule à manqué peut convenir). Répartir les échalotes et verser dessus la matière grasse restante.

Déposer la pâte sur le moule en prévoyant qu’il va falloir rentrer le pourtour de la pâte entre les échalotes et le bord du moule. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Cuire 20 à 25 minutes, en surveillant la prise de couleur de la pâte. Sortir le moule et laisser tiédir une dizaine de minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner vivement. Saupoudrer la surface d’un peu de piment d’Espelette. Servir aussitôt avec une salade bien relevée ou un peu de crème épaisse.

samedi 1 septembre 2007

TIRAMISU AU PARMESAN ET TOMATES CONFITES


Cette deuxième entrée est aussi destinée à notre piquenique familial de dimanche. Cette recette m'a été inspirée par Isabelle.

http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/2007/06/
tiramisu-au-parmesan-et-tomates.html

Pour 4 personnes (j'ai doublée la recette)
(j'ai réalisé 15 verrines de (plastique)

200 g (environ 1 tasse ) de mascarpone
50 g ( 1/2 tasse ) de parmesan râpé
6 tomates bien mûres + 2 autres tomates
3 œufs
4 tranches de pain blanc
1 gousse d’ail
2 cuillères à thé de paprika
1/4 cuillère à thé de piment d'Espelette
4 cuillère à table d’huile d’olive
1 cuillère à table de vinaigre balsamique

Confire les tomates :


Plongez-les dans l’eau bouillante pour leur retirer la peau.
Coupez 4 tomates en 2 dans le sens de l’épaisseur et épépinez-les.
Placez-les dans une poêle avec 2 cuillères à table d’huile et laissez-les confire 40 minutes à feu doux en les retournant de temps en temps. (je les ai faites confire au four)
Détaillez-les en petits dés une fois refroidies, ainsi que les 2 autres tomates.

Grillez le pain blanc et frottez-le à l’ail des deux côtés. Coupez vos tranches au format de vos verrines ou de votre plat.
Faites-les tremper dans un mélange de vinaigre balsamique et deux cuillères d’huile d’olive. Fouettez votre mascarpone avec les jaunes d’œuf.
Ajoutez le parmesan, le piment d'Espelette, le paprika, le sel et le poivre.
Mélangez vos tomates confites en dés aux autres tomates. Battre vos blancs en neige et incorporez-les au mascarpone.
Dans un plat ou verrine, mettre un morceau de pain mouillé, puis des tomates et ensuite du mascarpone, recommencez jusqu’en haut de votre verrine. Mettre au frais 3 heures.

Au moment de servir saupoudrez d’un peu de paprika.





SOMBRERONI AU BOURSEAULT


Ces merveilleuses pâtes farcies sont destinées à notre piquenique du dimanche, 2 septembre, au Parc Lafontaine à Montréal.

Sombreroni au Boursault - pâtes farcies

1 Boursault (+ même quantité de chèvre frais)
250 g de pâtes Sombreroni (en épicerie fine)
100 g de concombre (pas mis)
½ poivron rouge, ½ poivron jaune + 1 tomate fraiche épépinée
100 g d’anchois marinés au citron (pas mis)
J’ai ajouté 2 c. à soupe de salsa verde maison

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau en suivant les indications de l’emballage. Rincer à l’eau froide et réserver de côté. Laver et couper le poivron et le concombre en petit dés. Dans un bol, mélanger le Boursault, les dés de concombres et les dés de poivrons. Garnir les pâtes avec le mélange au Boursault et un anchois. Placer sur une assiette et servir bien frais.

samedi 25 août 2007

TARTE AUX BLEUETS


J'ai trouvé cette recette sur le site du forum recettes.qc.ca., dans la section recettes publiques. C'est l'internaute sous pseudo de Robellion qui l'a transmise.


Préparation : 25 min , Cuisson : 40 min, Portions : 6


INGRÉDIENTS


1/2 tasse de sucre (j'ai mis moitié sucre blanc, moitié sucre d’érable)
1/4 tasse de farine
4 tasses de bleuets frais si possible (je n’avais que 2 tasses)
4 cuill. à table de beurre
1 cuill. à table de zeste de citron
Pâte à tarte....

LES ÉTAPES

1. Étendre la pâte dans l'assiette à tarte incorporer (ajouter) les bleuets.
2. Mélanger la farine et le sucre dans un petit bol et ajouter le tout sur les bleuets.
3. Parsemer de zeste de citron et ajouter le beurre.
4. Étendre la pâte à tarte et faire des ouvertures à l'aide d'un couteau afin de laisser s'échapper la vapeur. (j'ai badigeonné la surface avec du lait)
5. Cuire au four à 425 pour 10 minutes puis réduire a 400 pour environ 30 min. (sur la grille la plus basse du four)

PASTA DORO (Pâtes jaunes)


Cette délicieuse recette a été transmise à l'émission de Josée Di Stasio, par Yves Desgagné, comédien et metteur en scène de théâtre, à l'automne 2003. Je l'avais déjà faite, et grâce aux tomates jeunes de mon jardin, j'ai eu envie de la refaire, tant elle est délicieuse! Les quantités sont pour 4 portions, mais je l'ai faite en «solo»!

450 g (1 lb) de spaghettini
Huile d'olive
75 ml (1/3 tasse) d'échalotes grises, hachées finement
225 g (8 oz) de champignons moyens, en quartiers
4 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 courgettes jaunes, en dés
1 barquette de tomates jaunes, coupées en 2 (ou 4 tomates jaunes
pelées*), épépinées, coupées en cubes
1 petit piment habaneros jaune, entier
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc, environ
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%, environ
2 c. à soupe de beurre
1 poivron jaune pelé* coupé en lanières (je ne l'ai pas pelé)
5 ml (1 c. à thé) rase de curcuma* ( mis moitié curcuma, moitié cari)
2 poignées de roquette parée ou de basilic (pas mis)
3 échalotes vertes, émincées
Eau de cuisson des pâtes au besoin
125 ml (1/2 tasse) de persil italien haché (pas mis non plus)

Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Y faire sauter l'échalote sans colorer.Ajouter les champignons, l'ail, les courgettes, les tomates et le piment piquant entier. Laisser mijoter doucement 5 minutes. Ajouter le vin, laisser réduire 1 ou 2 minutes. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de crème et le beurre. Ajouter le poivron et le curcuma. Saler, poivrer, mélanger.

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du manufacturier.

Laisser mijoter encore 5 minutes. Au besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce, bien les enrober. Ajouter la roquette ou le basilic, le persil italien et les échalotes vertes. Mélanger, rectifier l'assaisonnement.

dimanche 19 août 2007

BOULETTES DE POISSON DE BOUCAR À LA SAUCE TOMATE


Boucar Diouf est co-animateur d'une émission de télévision nommée «DES KIWIS ET DES HOMMES». Une émission où l'on fait de tout, même des recettes de cuisine. Cette recette est de lui!

• 1 kg (2 lb) de morue fraîche dont on a enlevé les arêtes
• 3 à 4 tranches de pain blanc
• 4 échalotes vertes
• 2 à 3 échalotes françaises hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché
• 2 à 3 gousses d’ail hachées
• 1/4 botte de persil frais haché (environ 45 ml) (3 c. à soupe)
• 1 à 2 cubes de bouillon de poisson Maggi
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• Au goût, piment fort
• Au goût, sel et poivre du moulin

Méthode pour les boulettes

Déposer les tranches de pain dans le bol d’un robot de cuisine, pulser pour réduire en morceaux fins. Ajouter le reste des ingrédients et pulser pour obtenir une purée fine. Façonner de petites boulettes et réserver. (Pour façonner facilement des boulettes, il faut bien se huiler les mains.)

Faire frire à grande friture les boulettes quelques minutes; bien égoutter sur un papier absorbant et finir la cuisson dans la sauce tomate pendant une bonne vingtaine de minutes.

Sauce tomate pour boulettes de poisson

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 4 échalotes françaises hachées ou 1 gros oignon rouge haché
• 2 poivrons hachés ou de préférence 2 poivrons rouges grillés sur le barbecue et ensuite hachés
• 4 à 5 tomates bien mûres hachées
• Au goût, piment fort
• 2 à 3 gousses d’ail
• 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson ou (2 cubes Maggi et 500 ml ou 2 tasses d’eau)
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate double fruit (en tube)
• 1 feuille de laurier
• Au goût, thym, romarin, coriandre ou basilic

Méthode pour la sauce tomate

Dans une casserole chaude, verser de l’huile et faire revenir les échalotes et les poivrons quelques minutes. Ajouter les tomates et faire cuire 5 à 8 minutes. Ajouter l’ail, le piment fort, la pâte de tomate, les fines herbes et le fumet, faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Déposer les boulettes et faire mijoter pendant au moins 15 minutes.

Servir avec un riz aux carottes et aux poivrons.

Accord met/vin de Jacques OrhonMinervois rosé 2006, Château Villerambert JulienCode SAQ : 10790780; 15,20 $ (France-Languedoc)

Riz aux carottes et aux poivrons

• 375 ml (1 1/2 tasse ) de riz basmati
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
• 2 carottes coupées en julienne fine
• 1 poivron coupé en julienne
• Au goût, graines de moutarde, de coriandre, et de cardamome et cannelle écrasées au mortier
• 500 ml (2 tasses) d’eau ou de fumet de poisson
• Au goût, sel

Méthode

Dans une casserole moyenne munie d’un couvercle, faire chauffer l’huile, ajouter les légumes et les épices, et faire revenir quelques minutes. Verser le riz et cuire quelques minutes. Ajouter le fumet ou l’eau et le sel, et porter à ébullition. Faire cuire à couvert à très faible frémissement pendant au moins environ 20 minutes. Retirer du feu et laisser reposer une bonne dizaine de minutes.

dimanche 12 août 2007

BROCHETTES DE FILET DE PORC


Pour 4 portions

2 livres (907 g) de filet de porc en gros cubes
1 poivron vert paré et coupé en carrés (moi rouge)
1 oignon rouge moyen coupé en quartiers
Tranches minces de gingembre frais

Marinade au citron et au gingembre

¼ tasse (60 ml) de marmelade au citron (d’orange au gingembre)
2 c. à soupe (30 ml) de xérès (facultatif) j'ai mis
2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais haché finement
1 gousse d’ail haché finement
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à thé (10 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame ou d’olive (moi olive)
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
Tranches minces de gingembre frais

Sauce à la mangue

1 mangue, pelée, parée et hachée
½ tasse (125 ml) d’oignon rouge haché finement
½ tasse (125 ml) de concombre pelé, épépiné et haché (mis 1 concombre libanais non-pelé ni épépiné)
2 c. à thé (5 ml) de zeste de citron râpé finement
½ c. à thé (2,5 ml) de cumin moulu
ai ajouté 8 tomates cerises coupées en deux

1- Dans un grand bol, mettre les morceaux de filet de porc, puis les mouiller avec la marinade au citron et au gingembre. Bien mélanger puis réfrigérer de 4 à 12 heures, selon le temps disponible et les goûts.


2- Retirer le bol du réfrigérateur, puis monter les brochettes en alternant les morceaux de filet de porc avec les carrés de poivron, les quartiers d’oignon et les tranches de gingembre [ces dernières doivent être en contact avec les morceaux de viande].


3- Préchauffer le barbecue à feu moyen. Huiler la grille et déposer les brochette sur le gril puis les cuire de 7 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Servir accompagné de la sauce.

Marinade au citron et au gingembre

4- Mettre tous les ingrédients dans un bol puis bien fouetter. Réserver au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé.

Sauce à la mangue

5- Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire puis réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
Je n’ai pas passé au robot, préférant servir comme une salsa. J’y ai ajouté 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

samedi 4 août 2007

POISSON EN BRIOCHE


Cette savoureuse préparation de poisson sera du plus bel effet comme pièce centrale d’un buffet.

200 g de filet de poisson blanc (brochet ou autre)
350 g de filet de saumon
10 g de beurre
1 échalote émincée
2.5 g de sel
- un peu de poivre blanc moulu et une pincée de muscade
20 g ou ½ blanc d’œuf
40 g de béchamel épaisse
220 ml de crème fouettée
5 g d’aneth et d’estragon haché
750 g de pâte à brioche parfumée à la noix de muscade
2 jeunes d’œufs

Faire suer l’échalote dans le beurre et saler les filets de poisson blanc préalablement coupés en morceaux.

Passer le tout au robot de cuisine avec le poivre et la muscade, ajouter le blanc d’œuf, la béchamel, puis la crème fouettée et les herbes.

Abaisser la pâte et découper deux silhouettes de poisson. Déposer la moitié de la farce sur une abaisse en laissant 2 cm de libre sur le pourtour.

Couvrir du filet de saumon puis du reste de la farce. Placer la seconde abaisse par-dessus et bien souder les bords.

Découper dans la pâte restante des nageoires et une bouche et les coller avec le jaune d’œufs délayé avec un peu d’eau; former les écailles et découper un œil; installer la cheminée et badigeonner entièrement au jaune d’œuf en soulevant les écailles.

Cuire au four préchauffé 20 minutes à 220°C, et 30 minutes à 200°C.

N.B. : les écailles peuvent être imprimées avec les pointes d’un ciseau dont les branches sont légèrement entrouvertes. Veuillez cependant ne pas percer la pâte. Après cuisson, la pointe des écailles sera légèrement brunie et la présentation vraiment spectaculaire.

P.S. : J’ai fait cette recette à deux reprises : elle faisait partie d'un buffet!

1) pour les 50 ans de mon beau-frère (grosse fête qui réunissait plus de 60 invités);

2) pour le réveillon du Jour de l’An 2000 (30 convives) tenu chez ma fille aînée, avec les 2 familles.


Pour ces deux occasions, j’avais doublée la recette, et fait cuire sur une plaque d’aluminium – celle qu’on utilise pour mettre au fond du four, sous les éléments.

vendredi 3 août 2007

TORTELLINI AUX CHAMPIGNONS

Voici une recette que je faisais à notre restaurent (à mes soeurs et à moi) qui avait un succès incroyable. C'est absolument délicieux!


Cuire les tortellini (à la viande ou au fromage) selon les indications du fabriquant, moins une minute.

D’autre part, faites sauter une barquette de champignons coupés en 4, dans une part d’huile et une part de beurre, avec soit de l’ail émincé ou une échalote française émincée, ou bien les deux. À mi cuisson ajouter des herbes fraîches ou séchées, au goût : thym, persil, origan, ou encore 1 c. à soupe d’herbes de Provence.

Ajouter les tortellini cuits dans le poêlon
avec les champignons, et bien les enduire
du beurre et d'huile (on peut en rajouter
au besoin) et réchauffer 1 minute. Servir
saupoudré généreusement de parmesan râpé.

On peut utiliser n'importe quelle sorte
de champignons. Le goût de ce plat
n'en sera que plus fin!




jeudi 2 août 2007

COMBINAISON DE SALADES RÉUSSIE


SALADE DE LENTILLES LÉGUMES ET FROMAGE

Recette transmise par Torreon
4 portions

1 1/2 tasses de lentilles vertes ou brunes, rincées (moi vertes)
3 tasses d’eau
1 grosse carottes, en dés (râpée)
2 oignons verts, tranchés
1 poivron rouge, épépinée et haché (6 minis poivrons rouges et orange)
1 branche de céleri, en dés (pas mis)
1/2 tasse de fromage asiago, râpé (mis de l’emmental suisse en cubes)
2 c. soupe de persil frais

Vinaigrette à l’origan

1/4 tasse d’huile d’olive
1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge (mis 2 c. à soupe et c'était parfait)
1 c. thé de moutarde de Dijon
1/2 c, à thé d'origan séché
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. thé de poivre noir du moulin

Dans une casserole, porter les lentilles et l’eau à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la carotte et laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres (je n’ai pas ajouté la carotte, je préférais l’ajouter crue à la salade). Égoutter les lentilles et laisser refroidir. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter la préparation les lentilles refroidies, la carotte, les oignons verts, le poivron rouge, le céleri, le fromage et le persil et mélanger pour bien enrober les ingrédients.

SALSA AUX TOMATES, MANGUE ET BASILIC
Chef : Denise Cornellier Traiteur, à l’émission «Des Kiwis et des Hommes»

Pour 500 ml (2 tasses)

• 3 tomates moyennes coupées en dés (mis 15 tomates cerises coupés en 2)
• 1 mangue mûre en dés
• 180 ml (2/3 de tasse) de basilic frais ciselé
• 2 ,5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu (ou coriandre)
• 45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de Tabasco (mis 1 c. à thé purée de piment d’Espelette)
• 1 pincée de sucre.

Mélangez tous les ingrédients.

vendredi 27 juillet 2007

PAIN GRILLÉ À LA TOMATE ET MORUE POCHÉE

L’un des nombreux tapas confectionnés par Daniel Vézina, chef-propriétaire du restaurant
Laurie Raphaël de Québec, pour la 250e émission Des Kiwis et des Hommes

Pain Ciabatta ou baguette, grillé ou rôti
Tomate bien mûre
Filet d’huile d’olive

Méthode

Faire rôtir ou griller le pain, couper la tomate et frottez-en la surface rôti du pain. Ajouter un filet d'huile et servir immédiatement.

Morue fraîche salée

1 kg (2 lb) de filet de morue fraîche
100 g (3 oz) de gros sel de mer
1 L (4 t.) d'eau

Méthode

Dans un plat en pyrex, déposer les filets de morue, ajouter le sel et couvrir avec l'eau. Laisser en saumure au frigo 12 à 24 heures (12heures est suffisant). Bien égoutter et rincer à l'eau très froide, puis assécher avec du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une poêle, ajouter de l'huile d'olive et saisir les filets de morue à feu vif. Faire cuire quelques minutes de chaque côté. Effilocher la chair et garnir les pains à la tomate.

Vous pouvez aussi ajouter du jambon serrano.

On peut aussi faire pocher le filet de morue (ce que j'ai fait) . On l’effiloche et on sert de la même façon, sur les pains grillés à la tomate.

J'ai aussi concassé le restant de la tomate avec quelques feuilles de basilic citron, que j'ai déposée sur le poisson.

mercredi 25 juillet 2007

GÂTEAU ESTIVAL



Pour 4 à 6 personnes




125 g (1 tasse) de chaque : framboises, groseill
es et mûres
250 g ( 2 tasses)de cassis
175 g ( 1 tasse) de sucre
8 tranches assez épaisse de pain de mie
Crème fraîche (facultatif)

Équeutez les fruits. Lavez-les au besoin. Et mettes les dans une casserole avec le sucre. Couvrez et faites cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. Égouttez les fruits et réserver 6 c. à
soupe de sirop.



Foncez un bol en pyrex ou inox (cul de poule) de 1 litre avec 3 tranches de pain coupée en lanière de manière à s’adapter parfaitement au fond et aux parois. Ajouter les fruits et recouvrez de sirop. Couvrez du reste du pain, presser une assiette sur le gâteau à l’intérieur du bol. Posez dessus un poids d’au moins 1 kilo (une grosse boîte de conserve est idéale). Laissez une nuit au réfrigérateur.

Démouler sur un plat de service et servez avec de la crème fraîche.

mardi 24 juillet 2007

IMPROVISATION AVEC LES PRODUITS DE MON JARDIN


Ma première tomate (brandy wine) et les premières tomates cerise (une douzaine). J’ai eu envie de les cuisiner.

½ tomate brandy wine
12 tomates cerise coupées en 2
1 belle gousse d’ail nouveau
1 bouquet de basilic déchiqueté
Huile d’olive extra vierge.

Le tout sauté à la poêle et doucement compoté à feu doux durant 10 minutes.

1/3 de tasse de fregola cuit à l’eau bouillante salée, égoutté et ajouté à la compote de tomates au ¾ de sa cuisson. La cuisson s’est poursuivi e encore 5 minutes pour un résultat des plus onctueux!

Tomate boncconcin, ½ gousse d’ail émincée, un bouquet de basilic frais, arrosé d’huile d’olive.

Une côtelette de porc désossée cuite au BBQ dans sa plus simple expression!

C’était mon souper de lundi soir.

lundi 23 juillet 2007

CÔTES LEVÉES SAISIES SUR LE GRILL, LAQUÉES À LA BIÈRE


Accompagnement : pois gourmands croquants

Chef : Ian Perreault
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes
Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients

4 portions de côtes levées (environ 500 g ou1 lb)
6 piments forts
1 tête d'ail entière
2 feuilles de laurier
2 bières rousses
125 g (1/4 lb) de gingembre frais non pelé en tranches
125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
1 sachet de demi glace «Knorr»
250 g (1/2 lb) de pois gourmands
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre

Méthode

Dégraisser légèrement les côtes levées ou les faire préparer par le boucher. Les assaisonner, les huiler légèrement et les saisir sur le gril à haute température pour bien marquer la viande et lui donner un bon goût de barbecue (presque brûlé).

Dans une grande casserole, déposer les côtes levées avec la tête d'ail, 4 piments forts, les feuilles de laurier, une bière rousse, 50 ml de sauce soja et la moitié du gingembre. Recouvrir les pièces de viande avec de l'eau froide, faire cuire environ 1 heure et demie (feu moyen-fort).

Dans une grande poêle, mettre le demi glace, ajouter 100 ml de sauce soja et le reste du gingembre, 2 piments forts et une bière. Laisser cuire légèrement à feu moyen. Lorsque la sauce est bien réduite, ajouter 25 ml de beurre pour bien la lustrer. Réserver.

Blanchir environ 3 minutes les pois gourmands dans une casserole d'eau bouillante et très salée, égoutter. Dans une poêle, mettre 25 ml d'huile d'olive, 25 ml de beurre et faire sauter les pois environ 2 minutes pour qu'ils restent bien croquants, assaisonner et réserver.

Au pinceau, mettre de la sauce sur les côtes levées et faire griller au barbecue, en ajoutant de la sauce au pinceau pour que les côtes levées soient bien laquées.

Montage

Dans une assiette, mettre des pois, une côte levée par-dessus, puis la sauce. Faire des traits de sauce autour de la viande.

Conseil : Lorsqu’on blanchit des légumes verts, il faut les plonger dans un grande quantité d'eau très salée, puis les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson si on ne les sert pas immédiatement. Ainsi, ils conserveront leur belle couleur verte.

La sauce étant passablement salée, on peut avantageusement réduire la quantité de sauce soya.

mardi 10 juillet 2007

ROGNONS D'AGNEAU AUX HERBES EN BROCHETTE


Pour un seul service!

3 rognons d’agneau
Huile d’olive
3 tiges de thym frais
1 branche de romarin frais effeuillée au 2/3

Trancher les petits rognons sur la longueur et retirer les membranes de graisse.
Arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym et émincer le romarin et déposer sur les rognons. Mélanger, couvrir et réfrigérer 30 à 60 minutes.

Prendre la tige de romarin partiellement effeuillée, couper la pointe en biseau, et embrocher les demi-rognons pliés en deux, en enfermant dans le pli les fines herbes qui adhèrent à la surface. Cuire sur le BBQ à température élevée , 2 minutes de chaque côté.

J’ai accompagné de pommes «pailles» cuites à l’huile d’olive à la manière de Daniel Pinard. De plus, une salade de pourpier qui pousse dans mon jardin, arrosée d’huile d’olive, vinaigre balsamique, fleur d’ail, sel et poivre, accompagnait le tout.

Je me suis régalée!

lundi 9 juillet 2007

ESCARGOTS EN CACHETTE


Cette recette m'a été transmise par mon amie Fleurette de Liège. Elle l'avait réalisée pour l'anniversaire de son amoureux, et c'est avec plaisir que je l'ai servie, en entrée, lors d'un souper chez ma fille. C'est avec un peu d'humour que je l'ai nommée ainsi!


Pommes de terre de la grosseur d’une balle de tennis aplatie**
Escargots en conserve**
Beurre composé *
Crème à cuisson 35% ou crème fraiche épaisse Liberté 40% m.g.
Cerfeuil
Safran

** Le tout, en quantité suffisante selon le nombre de convives

Beurre composé

½ tasse (125 g) de beurre mou
1 tomate mondée coupée en très petit cubes
2 gousses d’ail finement émincées
1 échalote finement émincée
Persil et ciboulette finement hachés
Un trait de Cognac
Sel et poivre.

Mélanger tous les ingrédients et l’envelopper dans du film alimentaire en forme de boudin, et réfrigérer.
N.B. : les quantités de ce beurre composé sont suffisantes pour 6 à 8 convives, selon la grosseur des pommes de terre.
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Cuire les pommes de terre au four à 425° F (225° C) durant 1 heure. Lorsque cuite, retirer un chapeau sur le dessus, et avec une petite cuillère, retirer la pulpe que vous mettrez de côté pour en faire une purée additionnée de lait et de beurre, sel et poivre.

Égoutter les escargots et conserver le jus que vous mettrez de côté.

Laisser les «coquilles» de pomme de terre refroidir un peu. Déposer au fond une tranche de beurre composé, puis les escargots (6 à 8 selon la grosseur) par-dessus de façon à couvrir complètement le fond, puis remettre une autre tranche de beurre composé.

Mettre la pulpe des pommes de terre dans une petite casserole sur feu doux, et les mettre en purée à l’aide d’un pilon (pas au robot); faire chauffer un peu de lait et de beurre et ajouter à la purée. Bien mélanger, saler et poivrer généreusement et laisser refroidir.

Mettre la purée dans une poche munie d’une douille cannelée, et recouvrir complètement le dessus de la pomme de terre de rosaces de purée. Saupoudrer de paprika.

Sauce d’accompagnement

Mettre le jus des escargots dans une casserole avec une quantité égale de crème à cuisson ou de crème fraîche épaisse, et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. (On peu à la rigueur ajouter un beurre manié 1 c. thé de beurre mou mélangée à 1 c. à thé de farine, on ajoute 2 c. à table de sauce chaude pour délayer et on ajoute à la sauce en brassant jusqu’à épaississement souhaité.)

Diviser en deux parts. Dans l’une ajoutez des herbes fraîches vertes très finement émincées : persil, cerfeuil, thym, ciboulette, les ajouter à la sauce et passer au pied mélangeur pour colorer la sauce en vert.

Dans l’autre part, ajouter un petit contenant de safran que vous aurez d’abord déposé dans 1 c. à soupe de vin blanc pour développer la couleur et l’ajouter dans la sauce. Passer aussi au pied mélangeur pour «fragmenter» les pistils de safran.

Mettre les pommes de terre farcies à chauffer au four à 425° F (225° C) durant au moins 10 minutes selon leur grosseur.

Pour servir : déposer un peu des deux sauces, côte à côte, et déposer la pomme de terre au centre.


dimanche 1 juillet 2007

JARRETS D'AGNEAU AIGRE-DOUX


JARRETS D'AGNEAU AIGRES-DOUX

6

jarrets d'agneau du printemps de Nouvelle-Zélande

6

1/3 tasse

d'huile de cuisson

75 ml

1

oignon moyen, tranché mince

1

1 c. à thé

de sel

5 ml

¼ c. à thé

de poivre

1 ml

1/8 c. à thé

de poudre d ail

0.5 ml

1/8 c. à thé

de gingembre moulu

0.5 ml

¼ c. à thé

de canelle moulue

1 ml

¼ c. à thé

de cardamome moulue

1 ml

½ tasse

de jus d'ananas non sucré

125 ml

1 boîte

14 oz/398 ml d'ananas broyés

1 boîte

1 pot

4-1/2 oz/128 ml de purée d'abricot pour bébés

1 pot

1-1/2 c. à table

de fécule de maïs

20 ml

1/3 tasse

d'eau

75 ml

2 c. à table

de persil haché fin

30 ml

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile; ajouter les jarrets; brunir de tous les côtés. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes. Ajouter les assaisonnements et les épices. Incorporer le jus d'ananas, les ananas broyés et la purée d'abricot; bien mélanger. Bien couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Mélanger la fécule de maïs et l'eau; incorporer dans la sauce; remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce que cuite et épaissie. Déposer les jarrets sur le riz chaud et napper de sauce; saupoudrer de persil.

Donne 6 portions

http://www.nzlamb.ca/fr/recipes_fr/recipes-lambshanks_fr.php#sweet

J’avais 2 jarrets d’agneau du Québec décongelés, et en faisant une recherche sur Google, j’ai trouvé cette recette de JARRETS D’AGNEAU AIGRES-DOUX. J’avais à peu près tous les ingrédients et voici ce que j’ai fait.

2 jarrets d’agneau du Québec

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen tranché mince

2 gousses d’ail émincées

1 pouce (1 cm) de racine de gingembre frais émincé

¼ c. à thé (1 ml) de canelle moulue

¼ c. à thé (1 ml) de cardamome moulue

½ c. thé de poudre de piment d’Espelette

3 tranches d’ananas frais passées au robot avec le jus de pomme

200 ml de jus de pomme (petit contenant individuel_

4 c. à soupe de confiture d’abricot maison **

Sel et poivre du moulin

1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile, ajouter les jarrets et brunir de tous les côtés. Ajouter l'oignon, l’ail et le gingembre et cuire 5 minutes. Ajouter les assaisonnements et les épices. Incorporer les ananas broyés et la confiture d'abricot; bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Mélanger la fécule de maïs et l'eau; incorporer dans la sauce(je n’ai épaissi qu’une partie de la sauce pour un premier repas); remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce que cuite et épaissie. Déposer les jarrets sur le riz chaud et napper de sauce; saupoudrer de persil.

C’était délicieux ce petit mijoté en ce dimanche frisquet qu’a été ce 1er juillet.


lundi 25 juin 2007

BALUCHONS DE FOIE GRAS AU MIGNERON SUR POELÉE DE CHAMPIGNONS ET GELÉE CHAMDONNAY


LE MARCHÉ

- 4 feuilles de pâte à brick

- 45 ml (3 c. à soupe) beurre fondu

- 4 tranches de foie gras de canard (cru)

- 4 tranches de Migneron

- 1 pomme tranchée en quartiers

- Gelée de chardonnay


Poêlée de champignons

- Beurre

- Pleurotes

- Gelée de chardonnay


La préparation


Sur une surface de travail, déposer les feuilles de pâte à brick et couper en quatre. Badigeonner de beurre et déposer en superposant une tranche de foie gras, une tranche de fromage Migneron de Charlevoix et ajouter un quartier de pomme. Replier la feuille pour former un petit baluchon et attacher avec de la ficelle (où des queues d’échalotes blanchies). Faire refroidir au réfrigérateur une vingtaine de minutes.


Préchauffer le four à 375°F (190°C) et faire cuire les baluchons pendant environ 10 minutes. Préparer une poêlée de champignons sautés au beurre, et, au moment de servir, poser les champignons comme un coussin pour le baluchon. Poser le baluchon par-dessus et rajouter un peu de gelée sur le dessus et servir très chaud.

Cette recette a été mise au point par le fabriquant du fromage Migneron.

http://www.fromageriehamel.com/recherche.php?kw=Migneron&famille=0&pays=0&origine=0&particularite=0&s=0&o=10

GIGOT D'AGNEAU EN MICHE CROUSTILLANTE


Temps préparation : 35 min. Temps cuisson : 90 min.


Le gigot d'agneau est et restera un plat de famille. Ici en miche de pain croustillante ce n'est pas mal du tout et, si en plus vous pouvez le faire cuire dans un four à bois ce serait parfait. Cette recette a été faire pour un souper familial de Pâques, il y a quelques années.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 4½ livres de pâte à pain crue

- 4 feuilles de chou

- 3½ livres de gigot d’agneau du Québec, désossé et coupé en morceaux

- 1/3 de tasse d'huile d'olive + 2 c. à soupe

- 4 pommes de terre
- 3 tomates bien mures

- 4 carottes

- 1½ tasse de champignons de Paris en morceaux

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 1 branche de thym

- 1 branche de romarin

- 1 branche d'origan

- sel et poivre

PREPARATION


Éplucher, puis entailler les légumes en dés. Les faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter. Dans une poêle saisir les morceaux de gigot dans de l'huile d'olive chaude mais qui ne fume pas. Quand la viande est colorée, rajouter les légumes sauf le chou vert et laisser mijoter le tout 10 minutes.


Prendre la pâte à pain crue. Couper avec des ciseaux le haut de la miche et creuser le pâton. Au fond de la miche mettre la moitié des feuilles de chou, puis la viande dorée et les légumes que l'on aura légèrement refroidis puis égouttés. Ajouter les herbes fraîches, sel et poivre, et refermer avec le reste du chou vert, puis le clore définitivement avec le reste du pâton.


Préchauffer le four à 400° F et y mettre à cuire le pâton pendant 9O minutes. Pour servir, découper le haut du pâton en couvercle, le retirer et servir en accompagnant le plat d'une sauce diable et pour la boisson je choisirai un Côtes de Provence rouge et frais ou un vin du Haut-Médoc assez charpenté. Tous se sont régalés.

Pour ce qui est de la miche, j'ai fait une recette de pâte à pain, à la main, et avec de la levure de boulanger, qui annonçait 5½ livres de pâte. J'ai aussi ajouté dans la pâte, 4 gousses d'ail émincées, 2 c. à soupe de romarin frais haché, et 4 grosses tiges de thym frais effeuillé. Cette pâte requerrait 2 périodes de levée.

Si c'était à refaire, j'omettrais complètement les poivrons et augmenterais les légumes racines, car les poivrons deviennent mous et pas très intéressants: plusieurs les ont laissés de côté.

CANNELÉS BORDELAIS



CANNELÉS BORDELAIS

Lorsque j’ai acheté le moule en silicone, je savais que c’était un moule à cannelés... Il était destiné à une «mousse glacée à l’ananas». http://fidji.canalblog.com/archives/2007/05/14/4942708.html

J’avais déjà entendu parler des cannelés bordelais et j’ai trouvé la recette sur Marmiton.org. http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=11439

Préparation : 10 minutes Coût : peu cher Cuisson : 1 heure


Description : les Cannelés Bordelais se mangent au petit déjeuné, en dessert, au goûté; ils sont aussi très bon avec du foie gras.


Ingrédients pour 12 cannelés


1/2 litre de lait (2 tasses)

1/4 de gousse de vanille

50g de beurre (+ 50g pour les moules) (50 g = ¼ de tasse)

2 œufs + 2 jaunes

100g de farine (¾de tasse)

250g de sucre (1 + 1/3 de tasse)

1 c. à soupe de rhum

1 pincée de sel

Porter à ébullition le lait avec la vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre à sec, puis incorporer les œufs d'un seul coup, ce n'est pas facile car la pâte est dure à mélanger. La travailler le moins possible.


Verser ensuite sur cette pâte le lait bouillant. Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte ressemblant à une pâte à crêpes ou une crème anglaise. Laisser refroidir, et ajoutez le rhum.


Beurrer soigneusement les moules, les mettre 5 minutes au réfrigérateur, les beurrer à nouveau et les poudrer de sucre. Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) [± 520°F] avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés. (Je n’ai pas mis la tôle au four durant le préchauffage)


Verser la pâte bien refroidie dans les moules, en ne les remplissant qu'à moitié. Faites cuire à four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) [350°F] pour finir la cuisson encore 1 heure. (N.B. : temps de cuisson à modifier selon la contenance des moules)


Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Démouler tiède. Les moules à cannelés sont typiques, à défaut on peut les remplacer par des moules à babas individuels, des petits moules à tartelettes, ou des moules à petits muffins, mais ils n'auront pas leurs cannelures.

dimanche 3 juin 2007

TÊTES DE VIOLON MONTEBELLO




Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 8 portions

500 g (1 livre) de têtes de violon
50 g (1/8 de livre) de blanc de poireau (de moyenne grosseur)
2 échalotes françaises (ou sèches)
750 ml ( 3 tasses) de fond blanc de volaille
Sel, poivre
1 c. soupe de beurre
4 c. soupe de beurre mou
4 c. à soupe de farine tout usage
1 paquet de cresson émincé grossièrement
1 bouquet de persil émincé
100 ml ( un peu moins de ½ tasse) de crème à cuisson à 15%
8 vol-au-vent

Garniture
8 chapeaux de vol-au-vent
8 têtes de violon cuites
Fromage cheddar râpé

Faire revenir les échalotes et le poireau finement hachés dans 1 c. soupe de beurre. Ajouter les têtes de violon nettoyées et blanchies à l’eau bouillante salée 2 minutes. Ajouter le fond blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes puis passer au tamis en conservant le bouillon. Réserver les légumes au chaud.

Remettre le bouillon sur le feu; dans un petit bol, mélanger le beurre mou et la farine pour en faire une pâte. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajouter la pâte beurre/farine en brassant au fouet jusqu’à belle consistance de la sauce. Ajouter alors le cresson, le persil et les légumes réservés. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse.

Napper les vol- au-vent de la sauce en conservant un peu pour la garniture. Sur chaque chapeau déposer une tête de violon avec un peu de sauce. Saupoudrer de fromage râpé. On peu alors gratiner selon le goût. Je n'ai pas gratiné...

N.B. : Cette recette est tirée de : Vers une nouvelle cuisine québécoise, de L’Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec. – Édition 1977.

samedi 2 juin 2007

POULET DE CORNOUAILLES AU BBQ


En me référant de la recette du poulet sur canette de bière, j’ai fabriqué une marinade sèche composée comme suit :

2 c. à soupe de cassonade
2. c. à soupe de sel casher (c’est ce que j’avais)
1 c. à thé d’épice à steak
1 c. à thé d’un mélange d’épice pour grillade qui comportait de l’anis étoilé
½ c. à thé de piment d’Espelette
½ c. à thé de paprika
Bien mélanger le tout.

Le poulet a été coupé, par le dos, en retirant la colonne vertébrale, pour réaliser une «crapaudine», puis du plat de la main, écraser la poitrine pour bien l’aplatir.

Je l’ai vaporisé l’huile et j’ai répandu la marina sèche. Mis en attente durant 30 minutes.

Il a cuit 45 minutes à chaleur moyenne (350° F.), côté éteint du BBQ, couvercle fermé.

L’ai accompagné d’asperges grillées au BBQ, huilée, salée et poivrée.

À la dernière minute, je n’ai pu succomber à une tranche épaisse d’ananas que j’ai mis à griller avec les asperges.

lundi 21 mai 2007

FILET DE PORC MARINÉ À L'ORIENTALE


Filet de porc du Québec grillé aux trois façons


De Gérard Fischer, chef du restaurent Le Tartuffe à Gatineau


Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min - Portions : 8 - Macération : 2 h

• 4 filets du porc du Québec (1,400 kg environ)

Sel et poivre du moulin


Préparation

1. Préparer les marinades ci-dessous.

2. Nettoyer et séparer les filets en trois; ils marineront séparément 2 heures avant la cuisson.

3. Préchauffer le barbecue à température élevée 10 min.Réduire le feu à moyen-vif et huiler la grille.

4. Griller les filets 15 à 20 min à 71 °C (160 °F) en les retournant fréquemment pour une cuisson rosée ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule de la viande soit clair.

5. Couper les filets en tranches et servir aussitôt.

6. Accompagner de quelques légumes grillés et de salade au goût.


Marinade à la bière Chambly noire

• 1 bouteille de 340 ml de bière Chambly noire

• 45 ml (3 c. à s.) d'huile d'olive

• 45 ml (3 c. à s.) de cassonade

• 15 ml (1 c. à s.) de persil frais, haché


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.


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Marinade à la moutarde de Dijon

• 30 ml (2 c. à s.) d'huile d’olive

• 45 ml (3 c. à s.) de vinaigre de vin blanc

• 30 ml (2 c. à s.) d’herbes fraîches, hachées

• 30 ml (2 c. à s.) de moutarde de Dijon

• 2 gousses d'ail broyées


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur.


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Marinade à l’orientale

• 45 ml (3 c. à s.) de sauce hoisin

• 60 ml (4 c. à s.) de sauce soya ou teriyaki

• 30 ml (2 c. à s.) de miel ou de sirop d'érable

• 15 ml (1 c. à s.) de gingembre frais, râpé

• 2 gousses d'ail hachées finement

• 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek ou de pâte de chili

• 10 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame


Mélanger tous les ingrédients. Réserver 45 ml (3 c. à s.) du mélange pour badigeonner la viande. Faire mariner les filets dans le reste du mélange 2 h au réfrigérateur. NOTA : Les marinades se conservent quatre jours au réfrigérateur.


Suggestion de vin, de M. Jacques Orhon : Cabernet sauvignon Réserve 2004, Maipo, Vina Carmen (Chili) Code SAQ : 358309; 18,10 $


J'ai accompagné ce plat de vermicelle de riz végétarien (à la Singapour)


mercredi 16 mai 2007

MA 1 ÈRE PARTICIPATION À UN KIKI : BROCHETTE D'HUÎTRES ET DE FOIE GRAS



Mon blog est tout beau, tout neuf, et j'en profite pour participer pour la première fois au kkvkvk # 19 organisé par Carpe Diem

Ma recette est forcément excellente, sinon pourquoi vous la présenter ?
Voici donc :

Pour 4 services, en entrée

1½ c. à table d’échalotes émincées très finement
2 verres de vermouth blanc sec
1 carotte taillée en julienne très fine
1 blanc de poireau en julienne fine
300 ml de crème 35% liquide (j'ai utilisé de la crème fraîche épaisse)
16 huîtres
16 gros cubes de foie gras
Amener le vin à ébullition avec l’échalote
durant 5 minutes. Ajouter la carotte,
le poireau, successivement, au retour
de l’ébullition. Cuire 8 minutes.
Ajouter la crème et cuire 5 min. à gros
bouillons.

Enfiler les huîtres et le foie gras sur
les brochettes, et les déposer dans une
casserole pouvant les contenir toutes.
Verser dessus la sauce bouillante
et laisser pocher durant 3 minutes.

Servir chaudes et déguster avec
un bon vin d'Alsace : un Riesling ou Pinot gris

dimanche 13 mai 2007

Raviolis aux deux saumons


Parce que je trouvais les préparations commerciales plutôt insipides, je me suis essayée à faire ce qui suit. C'est réussi... le goût du saumon est tout à fait présent.


PÂTE D'ELENA FAITA - dans les parenthèses, mes modifications :

3 tasses (750 ml) de semoule de blé dur (2 blé dur + 1 farine tout usage)
4 œufs (2 œufs battus dans ½ tasse d’eau)
2 cuillères à table d'huile d'olive
eau si nécessaire

** J’ai préparé cette pâte au robot boulanger. Mis dans le plat de cuisson, la préparation d’œufs et d’eau, le sel, puis les farines. Lorsque le mélange fut terminé, j'ai placé la boule de pâte sur une assiette, ai versé une goutte d'huile sur la boule et l'en ai enduite. J'ai couvert avec un linge et laissé reposer pendant 15 à 20 mn. J'ai roulé la pâte au laminoir.

Voici la farce :

MOUSSELINE AUX 2 SAUMONS

170 g de saumon fumé haché
350 g de filet de saumon frais, coupé en cubes
1 blanc d’un gros œuf
½ tasse de crème fraîche épaisse Liberté
Sel et poivre blanc

Mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire et laisser tourner jusqu’à homogénéité.

SAUCE À L’OSEILLE Pour chaque convive il faut

¼ de tasse de crème à cuisson 35% mg.
1 c. à soupe de purée d’oseille, de pesto ou de salsa verde
Sel et poivre

Dans une casserole porter la crème à ébullition, et ajouter le condiment de votre choix. Brasser pour bien mélanger; baisser le feu au plus bas, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter, 1 à la fois, 1 c. à soupe d’eau de cuisson des raviolis. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Napper les raviolis cuits à l'eau bouillante salée (les miens étaient à point au bout de 4 minutes).

Spaghettini au citron et à la ciboulette


C'est le printemps; la ciboulette se réveille dans nos potagers. Voici une bonne façon d'en profiter, alors qu'elle est dans pleine fraîcheur!


Pour 2 personnes

250 gr (½ livre) de spaghettini
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
90 ml (1/8 de tasse ou 3 onces) de crème à cuisson 15% (crème légère)
30 ml (1 c. à soupe + ½ c. à thé) de beurre
30 ml (1 c. à soupe + ½ c. à thé) de ciboulette hachée
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan râpé
Sel et poivre au goût

Cuire les pâtes al dente. Durant la cuisson des pâtes, préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et le jus de citron avec l’ail durant 2 minutes; ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Égoutter les pâtes sitôt prêtes, et ajouter dans la sauce et mélanger. Finir avec le beurre et la ciboulette, et à la toute fin, ajouter le parmesan.